Bahan baku 2 ~ Air

Air penting untuk pembuatan sake

Di antara bahan-bahan sake,80% adalah airBertanggung jawab atas. Juga,Air harus 30 hingga 50 kali total berat beras yang digunakan untuk pembuatan sakeDikatakan. Air adalah bahan terpenting dari sake bersama dengan nasi.

Airnya digunakan untuk pembuatan sake"Air untuk menyeduh"Sebut saja. Di banyak pabrik,Kami menggunakan air sumur yang dipompa dari ruang bawah tanah tempat kami sendiri, air sungai yang mengalir dekat, mata air, dll.. Yang paling umum digunakanAir sumurApakah. Hanya ada sedikit perubahan dalam suhu air sepanjang tahun, dan ditandai dengan dijaga pada suhu yang sama dengan suhu rata-rata tahunan tanah tersebut, atau lebih tinggi dengan 1 ke 2 ℃.

Sejak zaman kuno,“Ada minuman keras yang baik dalam air yang baik”Dikatakan. Beras bisa dibeli, tetapi tidak mungkin untuk memindahkan sumur. Itulah sebabnya tempat pembuatan bir dari seluruh negeri terletak di dekat sumber air dan sungai di mana air berkualitas baik dapat diperoleh.

Perairan ini digunakan setelah analisis kualitas air dan bahan-bahan oleh lembaga-lembaga publik dan melalui inspeksi dan manajemen yang menyeluruh.Untuk menggunakannya sebagai air pembuatan bir, perlu untuk membersihkan standar yang lebih ketat daripada air keran.

Air pembuatan bir terutama digunakan selama produksi"Air untuk menyeduh"Dan digunakan untuk pembotolan"Air untuk pembotolan"Secara kasar dibagi menjadi dua. Air pembuatan bir dan air kemasan dibagi lagi menurut penggunaannya.

Telah ditulis bahwa air untuk penyesuaian hidrasi ditambahkan untuk menyesuaikan kadar alkohol, tetapi undang-undang pajak minuman keras saat ini menetapkan bahwa "kadar alkohol sake harus kurang dari 22". Kadang-kadang digunakan untuk

Di antara penggunaan 6 ini untuk menyeduh air, yang paling penting adalahAir untuk menyeduh air.Karena digunakan secara langsung ketika menyiapkan sake dan mochi, itu adalah faktor yang sangat besar yang menentukan rasa sake.Bisa dikatakan.

Ngomong-ngomong, baru-baru ini ada peningkatan jumlah pub yang melayani air yang digunakan untuk toko sake dan sake yang menjualnya dalam botol. Jika Anda melihatnya, silakan coba dan bandingkan air yang diseduh dengan sake yang dibuat bersama air yang diseduh. Anda akan melihat ekspresi baru sake.

 

Kondisi air cocok untuk pembuatan sake

Jadi air apa yang baik untuk diseduh demi sake?

・ Bahan yang dibutuhkan

Bahan utama yang dibutuhkan untuk menyeduh air adalahKandungan mineral seperti "potasium" "magnesium" "fosfor" "merangkak".

Ini sangat diperlukan untuk pembuatan sake seperti Neisseria gonorrhoeae dan ragiMenjadi sumber nutrisi mikroba dan mendorong pertumbuhanIni memainkan peran penting. Jika bahan-bahan ini tidak cukup, sangat penting bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi secara normal.

・ Bahan yang tidak perlu

Bahan utama yang paling berbahaya bagi air pembuatan bir adalah:"Besi" dan "Mangan"Apakah. BesiMemburuk warna tampilan dengan merah, meningkatkan oksidasi, dan menghasilkan rasa yang tidak menyenangkanItu menjadi faktor. Ini sangat ideal untuk menyeduh air yang hampir tidak mengandung zat besi.

Di sisi lain, manganMemfasilitasi pewarnaan dengan sinar ultravioletItu akan menyebabkan. Selain itu, logam berat adalah komponen yang dihindari karena berbahaya bagi tubuh manusia.

-Yang mana yang lebih baik, basa atau asam?

Apakah makanan itu bersifat asam,Nilai pH (nilai numerik yang menunjukkan tingkat keasaman atau alkalinitas) menentukan apakah itu basa..

PH ditingkatkan dari 0 ke 14 antara asam dan alkali, dan tingkat keasaman dan alkalinitas ditunjukkan oleh angka pada skala. Angka antara adalah pH7, yang netral.

Semakin kecil nilainya daripada pH7, semakin kuat sifat asam, dan semakin besar nilainya, semakin kuat sifat alkali. Nilai pH air yang sesuai untuk menyeduh air adalah6 ke 8 cocokDikatakan.

Namun, bahkan jika pH8 air alkali lemah digunakan pada tahap persiapan,Karena sake berubah menjadi asam saat difermentasi, maka sake dikategorikan sebagai makanan asam.. Nilai pH rata-rata sake adalah4.2 4.7 ~Dikatakan demikian.

 

Perbedaan antara air keras dan air lunak

Salah satu hal yang sangat mempengaruhi rasa sake adalah air"Kekerasan"Disebutkan. Apa itu kekerasan?Indikator kandungan total kalsium dan magnesium dalam air.

Yang mengandung banyak kalsium dan magnesiumAir keras, KurangAir lunakと 呼 ん で い ま す。

Untuk klasifikasi air lunak dan air keras, standar Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) (standar Amerika) terutama digunakan.

Menurut standar itu,

Air lunak: 0 hingga kurang dari 60mg / L

Air keras sedang: 60 hingga kurang dari 120mg / L

Air sadah: 120 hingga kurang dari 180mg / L

Air sangat sadah: 180mg / L atau lebih

Dikatakan.

Sebagian besar air yang dikumpulkan di Eropa dan Amerika sulit,Air Jepang cenderung lunak di dunia, sebagian besar airnya lunak hingga keras, dan kekerasan rata-rata adalah sekitar 50 hingga 60..

Alasan mengapa air Jepang sulit mengandung komponen mineralKarena negaranya kecil, sungai pendek dan waktu untuk tinggal di bawah tanah pendek.Disebutkan. Selain itu, jumlah curah hujan tinggi (curah hujan Jepang hampir 2 kali rata-rata dunia) dan tanah abu vulkanik.

Saat membuat sakeApakah menggunakan air keras atau air lunak akan sangat mempengaruhi rasanya..

Jika air keras digunakan, itu adalah sumber nutrisi untuk ragiKonten mineral tinggiKarena itu, fermentasi alkohol diaktifkan. Oleh karena itu,Menjadi mudah untuk mendapatkan konten alkohol tinggiItu. Juga,Mudah selesai dalam jenis sake kering yang kuat dan kayaIni juga merupakan fitur. Selain itu, dikatakan sebagai minuman keras yang dapat menahan penuaan jangka panjang.

Sebaliknya, ketika air lunak digunakan,Konten mineral rendahKarena itu, fermentasi alkohol akan menjadi lambat. Oleh karena itu,Kandungan alkohol cenderung rendahItu. Juga,Selesai dalam jenis sake yang menyegarkan dengan rasa manis dan lembut yang lembutAda kecenderungan.

 

"Miyamizu" Sakai

Wilayah Sakai adalah area yang menawarkan volume produksi sake nasional tertinggi. Apa itu wilayah Sakai?Dalam industri minuman keras, sekitar 12km wilayah pesisir yang menghadap Teluk Osaka dari bagian timur Kota Kobe ke Imazu di Kota NishinomiyaMengacu pada itu.

Alasan utama mengapa wilayah Sakai menjadi minuman keras terbesar di Jepang"Miyamizu"Keberadaan. "Miyamizu" adalah singkatan untuk "Air Nishinomiya". MiyamizuIni adalah air bawah tanah dari beberapa sungai yang berasal dari Gunung Rokko, dan kaya akan fosfor dan magnesium.. Tidak biasa di Jepang dengan banyak air lunakKekerasan tinggi dan dekat dengan level air kerasApakah fiturnya.

Ini karena daerah di mana mata air Miyamizu adalah granit,Kotoran dihapus oleh efek penyaringan kerang, dan mengandung kalium moderat karena dekat dengan laut.Alhasil, itu menjadi air yang cocok untuk pembuatan sake, dan industri pembuatan sake berkembang.

Efek air Miyamizu ini berasal dari tahun Tenno 11 pada periode Edo. Miyamizu ditemukan oleh Yamamura Tazaemon, pemilik generasi keenam dari tempat pembuatan sake yang disebut "Masamune Masamune". Pada saat itu, keluarga Yamabuchi membuat sake di Nishinomiyago dan Uozakigo, tetapi selalu menyadari bahwa kualitas sake di Nishinomiyago lebih tinggi. Bahkan jika Anda menggunakan nasi yang sama atau menggantikan Tuan Tsuji, keunggulan Nishinomiyago tidak berubah sama sekali.

Oleh karena itu, Taemon, yang berpikir bahwa penyebabnya mungkin karena air umpan, membawa air sumur Umekikura dari Nishinomiyago ke Uozakigo dan menggunakannya. . Karena minuman keras ini tidak melemah bahkan jika dimuat ke kapal dan diangkut ke Edo,"Minum sake"Akibatnya, itu menjadi sangat populer di Edo, dan air Nishinomiya digunakan tidak hanya untuk sake tetapi juga untuk pembuatan sake di daerah lain.

Minuman keras ini yang kering dan kering`` Sake Pria ''Disebut.

 

"Air Fushimi" di Kyoto

Fushimi Ward di Kyoto adalah area di mana air tanah yang melimpah dapat dikumpulkan, dan pembuatan sake telah menjadi populer sejak zaman Edo.

Karena "Fushimi" pernah ditulis sebagai "Fushimi"Diberkati dengan air tanah berkualitas baik sejak zaman kunoSaya mengerti itu.

Air Fushimi iniKarena kekerasannya yang rendah dibandingkan dengan Miyamizu, ia lembut dan lembut, dan dibuat dalam minuman keras dengan rasa lembut dan lembut.Ada kecenderungan. Dari kesan rasanya,"Demi wanita Fushimi"Itu disebut

 

Metode pembuatan bir air lunak di Hiroshima

Hiroshima adalah daerah dengan kecenderungan kuat untuk air lunak di Jepang.Kekerasan ada di sekitar 30Apakah. Saat ini, teknologi pembuatan bir sake telah sangat ditingkatkan, dan pembuatan sake berkualitas tinggi dapat dilakukan dengan aman bahkan dalam air lunak di mana fermentasi sulit untuk dilanjutkan.Di masa lalu, ketika air lunak digunakan, mudah untuk menjadi minuman keras buruk yang manis dan tidak bertahan lamaItu.

Sensaburo Miura, pembuat bir di Prefektur Hiroshima Akitsu, berhasil memberantas kekurangan air lunak, yang dikembangkan di era Meiji 20"Metode pembuatan bir air lunak".

Metode pembuatan bir ini, yang cocok dengan air di Hiroshima, mempromosikan sakarifikasi beras dengan membuat koji berkualitas tinggi dengan kuat.Dengan perlahan berfermentasi dengan banyak waktu, menjadi mungkin untuk membuat sake berkualitas tinggi dengan tekstur halus dan aroma yang tinggi.Itu.

Dengan teknologi ini, sake di Prefektur Hiroshima menerima evaluasi yang lebih tinggi daripada sake Sakai dan Fushimi pada Konferensi Tinjauan Sake Nasional yang diadakan pada akhir era Meiji.Menangkan penghargaan tertinggiPrestasi itu diraih. Diputuskan untuk membuatnya dikenal secara nasional. Dengan cara ini, Prefektur Hiroshima didirikan sebagai daerah pembuatan bir yang terkenal di samping Sakai dan Fushimi.

 

Kekeringan segar Niigata adalah pemberian air yang lembut

Prefektur Niigata menawarkan volume produksi tertinggi di negara ini setelah Hyogo dan Kyoto. Berbicara tentang kata kunci yang menggambarkan karakteristik sake Niigata,"Ekor kering".

Ada era ketika kekeringan garing menjadi ledakan besar, tetapi api yang memicu pergerakan.Sake Niigataな の で す.

Ada banyak alasan mengapa sake Prefektur Niigata memiliki kecenderungan kuat untuk mengering, tetapi salah satunya ada di air.

Air di Prefektur Niigata adalah air yang meleleh dari pegunungan Echigo yang tinggi, mengalir keluar sebagai mata air.Sebagian besar air lunak dengan kandungan mineral rendah.

Kekerasan air rata-rata di Jepang adalah sekitar 50 hingga 60, tetapi nilai rata-rata air pembuatan bir di Prefektur Niigata adalah sekitar 40.Dikatakan. Jika Anda menggunakan air lunak, fermentasi alkohol akan moderat, tetapi di Prefektur Niigata, di mana musim dingin sangat parah, fermentasi akan lebih lambat.

Oleh karena itu,Demi jernih dan bersih dengan rasa yang enakItu sebabnya.

Jumlah pabrik sake sekitar 90, nomor satu di negara ini, dan konsumsi pribadi nomor satu adalah nomor satu di Jepang.

 

Merek perwakilan sake dengan air keras dan air lunak

Saya menulis bahwa sebagian besar air yang dikumpulkan di Jepang berasal dari air lunak hingga air keras sedang, tetapi ada beberapa pabrik sake yang menggunakan sedikit air keras untuk pembuatan sake.

Tempat pembuatan bir sake yang harus disebut perwakilannya“Tempat Pembuatan Sake Yucho” (Kota Gosho, Prefektur Nara)Apakah. Air umpan Yunacho Shuzo adalah air tanah dalam dari sistem Kongo Katsuragi.

Air ini dipompa dari bawah tanah 100m oleh dua sumur di tempat pembuatan bir,Air keras "Super" dengan kekerasan minimal 214mg / L. ApalagiHampir tidak mengandung zat besi atau manganDikatakan bahwa kualitas airnya sempurna untuk pembuatan sake.

Air inilah yang membentuk kerangka kerja Pabrik Sake Sekiyu dan dibuat menjadi sake berkualitas berkualitas. Merek perwakilan adalah"Hutan Angin" "Hutan Angin ALPFA" "Takacho".

"Izumihashi Shuzo" ​​(Kota Ebina, Prefektur Kanagawa) juga terkenal dengan airnya yang keras. Air Sake Izumihashi Brewery adalah air bawah tanah dari Pegunungan Tanzawa yang diambil dari 100m bawah tanah di dalam tempat pembuatan bir.

Kekerasan adalah130 hingga 140mg / L. Ini lebih sulit daripada air mineral "Volvic" (sekitar 62mg / L), yang akrab di Jepang.

Sake diseduh dengan air keras iniRasa manis, kencang, rasa kencang, dan berat tersisa di lidah setelah minumSaya ingat. Merek perwakilan adalah"Jembatan Izumi" dan "Label Tombo".

“Pabrik Sake Mitobe” (Kota Tendo, Prefektur Yamagata) juga menggunakan air dengan kekerasan yang mirip dengan Pabrik Sake Izumibashi. Pabrik Sake Mitobe ini menggunakan air bawah tanah dari sistem Ouyama sebagai air umpan. Kekerasan air adalahTentang 120mg / L.

Sake diseduh dengan air iniRasa segar yang ditandai dengan hasil akhir yang tajam dan keras yang dinyatakan sebagai "ketajaman pedang"Selesai Merek perwakilan adalah"Masamune Yamagata".

Sake yang dibuat dengan air keras ini tampaknya disukai oleh mereka yang akrab dengan anggur Eropa. Tampaknya aftertaste terasa menyegarkan dan lezat. Ini mungkin tidak terkait dengan fakta bahwa air Eropa memiliki banyak air keras.

Di sisi lain, ada beberapa pabrik sake yang menggunakan air lunak untuk air. Perwakilannya adalahPabrik Bir Morohashi (Kota Nagaoka, Prefektur Niigata).

Pabrik Bir Morohashi menggunakan dua jenis air, salah satunya ditunjuk oleh Badan Lingkungan Hidup sebagai salah satu dari 100 perairan terkenal di Jepang.“Shimizu di Hutan Hutan”.

Yang lain adalah bahwa itu jarang bahkan di seluruh negeri yang dipompa dari sumur di tempat pembuatan bir.Air super lembut dengan kekerasan 0.47Itu. Di antara Prefektur Niigata, yang dikenal dengan airnya yang sangat lunak, sake dibuat dengan air ultra-lunak dengan kandungan mineral yang rendah,Rasanya lembut dan finishingnya elegan dan lembut..

Merek perwakilan diberi nama setelah Keio Nagao, nama mantan pakaian Kenshin Uesugi, yang juga disebut "Echigo no Tora", seorang pejuang yang sangat terkait dengan tanah ini."Keino Koshino"Dan itu`` Persiapan air premium ''.

Shinshu Meiko (Kota Ueda, Prefektur Nagano) juga terkenal sebagai salah satu pabrik sake terkemuka di Jepang. Kekerasan air yang digunakan oleh Shinshu Meijo adalah0.95Apakah. Air ini dinamai setelah daerah tempat meteorit hitam diproduksi."Air Kokuyo"Ini disebut.

Ada banyak orang yang datang dari jauh untuk meminta air batu akik hitam ini yang telah disaring melalui batu hitam yang memiliki kemampuan untuk menghasilkan aksi bakterisida dan air yang lezat. Telah dikatakan bahwa air ultra-lunak tidak cocok untuk pembuatan sake karena sulit untuk menumbuhkan ragi untuk fermentasi alkohol.

Namun, ada alasan mengapa Shinshu Meijo menggunakannya sebagai air umpan. ItuKarena air kesemek hitam memiliki kekuatan untuk mengeluarkan aroma dan rasa bahan.

Dengan menggunakan air ini, yang memiliki kandungan mineral sangat rendah dan memiliki efek mengekstraksi umami,Karakteristik asli beras dan bekatul masih hidup, dan Anda bisa menyeduh sake dengan rasa penuh.Itu. Merek perwakilan adalah"Ashizawa" "Kikumori Hidemine" "Kikumori Aimemine".

 

Contoh khas pembuatan sake

"Tempat di mana ada air yang terkenal.. Pabrik pembuatan sake yang membuat sake berkualitas tinggi dikumpulkan di area yang sama, tetapi salah satu alasan utamanya adalah ituAir yang terkenal.

Gunung ini bertindak sebagai tangki septik alami dan juga tangki air yang sangat besar. Secara khusus, gunung-gunung besar yang melebihi 1000m di atas permukaan laut juga memiliki dasar yang luas, dan banyak mata air yang tertampung di sekitar mereka. Karena air seperti itu berada di bawah tekanan kuat,TelitiApakah. JugaBerbagai macam mineral mineral dilarutkan dalam bentuk ion, sehingga cocok untuk digunakan dalam pembuatan sake.Itu.

Di bawah ini adalah beberapa contoh khas tempat pembuatan sake.

・ Asahidake (2291m)

Asahidake adalah puncak tertinggi Pegunungan Daisetsuzan, yang terdiri dari pegunungan kelas 2000m di Hokkaido tengah.

Salju mencair dan air membanjiri tanah,Rasa yang telah dipoles selama beberapa dekade dan ratusan tahun, dan air yang muncul dari ruang bawah tanah rapi dan bersihApakah. “Sumber air Dayuki Asahidake” telah dipilih sebagai salah satu dari “perairan terkenal Heisei 100”.

・ Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan, terletak di wilayah Chuetsu di Prefektur Niigata, adalah gunung terkenal yang disebut Echigo Sanzan bersama dengan Nakanotake dan Echigo-Komagatake. Sudah dikenal sebagai gunung suci sejak lama dan telah menjadi subjek pemujaan gunung.

Bahkan hari ini, banyak orang percaya mengenakan jubah putih."Raiden no Mizu", "Osaki Takiya Shimizu", "Kongo Reisen"Ini juga terkenal dengan banyak mata air terkenal.

Memiliki merek populer "Hakkaisan"Tempat pembuatan bir yang terkenal di Prefektur Niigata "Tempat pembuatan bir Hakkai" menggunakan "air seperti Raiden" ini untuk pembuatan bir sake.. Daerah ini dikenal sebagai daerah salju tebal yang terkenal.

Air yang telah jatuh di Hakkaisan selama musim dingin yang keras dan panjang mencair dan menembus jauh ke dalam tanah, dan air ini yang muncul dari bebatuan setelah waktu yang lama,Tepat. Kelembutannya luar biasa. Itu ditetapkan sebagai air terkenal di Prefektur Niigata di 1986.

・ Oyama (1709m)

Daisen yang menjulang tinggi di atas Prefektur Shimane memiliki puncak tertinggi di wilayah Chugoku. Perairan besar Daisen sebagian besar terkait dengan keberadaan hutan beech.

Apakah Anda tahu kata "resapan hutan"? Pohon beech dikatakan memiliki 20 juta hingga 30 juta daun. Daunnya jatuh ke tanah dan menjadi humus.Dengan kekuatan penahan airnya yang tinggi, yang dapat dikatakan sebagai spons alami, ia dapat menyimpan banyak salju dan air hujan..

Setelah beberapa dekade, air yang muncul kembali ke permukaan lagiMengandung nutrisi luar biasaItu. Air alami dari botol air mineral dari produsen minuman besar juga dikumpulkan di kaki Oyama.

・ Hakusan (2702m)

Hakusan, yang membentang Kota Hakusan di Prefektur Ishikawa dan Desa Shirakawa di Prefektur Gifu, dikenal sebagai salah satu dari tiga gunung terkenal Jepang (tiga puncak suci Jepang) bersama dengan Gunung Fuji.

Sejumlah besar pencairan salju mengalir dari puncak gunungItu meresap ke dalam tanah hutan, perlahan-lahan melewati ruang bawah tanah dan secara bertahap mengalir keluar sambil mengumpulkan banyak mineral. Ini juga merupakan sumber air dari sistem air 4 dari Sungai Tetori (Prefektur Ishikawa), Sungai Kuzuryu (Prefektur Fukui), Sungai Nagara (Prefektur Gifu), dan Shogawa (Prefektur Toyama).