Bahan baku 3-Mikroorganisme

Sake dibuat berkat mikroorganisme

Sake adalah minuman yang tidak bisa dibuat oleh tenaga manusia saja. Ada kekuatan tak kasat mata dari berbagai mikroorganisme yang bekerja di sana.

Di sini, kami memperkenalkan mikroorganisme yang sangat diperlukan untuk pembuatan sake.

 

Tentang Aspergillus

Salah satu mikroorganisme terpenting dalam pembuatan sake adalah"Bacilli"Apakah. Neisseria gonorrhoeae adalah jenis cetakan. Beberapa orang mungkin merasa tidak nyaman dengan "apakah penggunaan jamur dalam minuman?" Namun, bagian bonito dibuat dengan mengulangi proses "pencetakan" berkali-kali. Selain itu, ada keju Camembert menggunakan cetakan putih dan keju biru menggunakan cetakan biru.

Jamur yang baik adalah jamur berkat yang memperkaya diet kita. Ngomong-ngomong,Jepang hanya menggunakan gonoreApakah. Neisseria gonorrhoeae hanya dapat hidup di daerah dengan suhu dan kelembaban sedang.Iklim Jepang, yang hangat dan lembab, sangat cocok untuk habitat.Itu. Karena keunikannya, Neisseria gonorrhoeae menjadi orang Jepang pada tahun 2006"Jamur nasional"Telah disertifikasi.

Demi menyeduh, ada kata-kata terkenal seperti "Ichikoji, Nitsumi, Sanzukuri". Ini adalah pepatah lama yang pada gilirannya menunjukkan pentingnya proses pembuatan sake. Hal terpenting dalam pembuatan bir"Membuat", lalu "Membuat", dan "Membuat"Dalam hal itu, koji dianggap memiliki pengaruh terbesar pada kualitas sake.

Apa itu kepompong?Spora gonococcal ditaburkan di atas nasi dan diperbanyakApakah. Jadi mengapa Anda perlu jerami untuk membuat sake? ItuKarena beras tidak mengandung gula yang diperlukan untuk fermentasi alkoholApakah. Jadi ada cetakan kojiEnzim sakarifikasi (amilase)Untuk mengubah pati beras menjadi gula yang bisa dimakan oleh ragi. Ini adalah peran paling penting dari Neisseria gonorrhoeae.

Enzim sakarifikasi ini memiliki aktivitas enzimatik yang sangat kuat, dan salmon yang sudah selesai rasanya manis seperti kastanye ketika dimakan. Ada tempat-tempat di tempat pembuatan bir tempat Anda dapat makan ketika Anda berkunjung, jadi silakan coba jika Anda punya kesempatan. Selain itu, untuk basil,Menghasilkan bahan-bahan umami seperti vitamin dan asam amino, yang merupakan nutrisi untuk ragiAda juga pekerjaannya.

Jenis Aspergillus yang khas

Adapun cetakan koji digunakan untuk pembuatan sake,Koji kuning, putih, hitam, dan merahDll Di sini, kami memperkenalkan setiap fitur.

[Sakarida]

Kebanyakan sake Jepang menggunakan cetakan koji kuningApakah. Juga dikenal sebagai Aspergillus oryzae, itu adalah basil Jepang kuno. Spora di ujungnya berwarna kuning, hijau kekuningan, atau oker. Di antara banyak cetakan kojiMemiliki kekuatan sakarifikasi yang luar biasaApakah fiturnya. Sake Jepang menggunakan jaundiceAda kecenderungan memiliki aroma yang harum dan elegan.

Miso, cuka, mirin, dan amazake semuanya dibuat dengan cetakan koji ini.

[Cetakan koji hitam]

Ini adalah cetakan koji hitam yang terutama digunakan untuk Awamori. Juga disebut Aspergillus awamori.

Warna spora adalah hitam.Menghasilkan sejumlah besar asam sitrat, sehingga keasamannya menjadi lebih kuat. Meskipun kekuatan sakarifikasi tidak sebagus koji kuning, degradabilitas protein lebih baik daripada koji.

Di masa lalu, penggunaan cetakan koji hitam tidak menyukai tempat pembuatan sake karena dinding tempat pembuatan sake akan menjadi hitam. Anda. Pemimpin terputusFukumitsuya (Prefektur Ishikawa)Apakah. Di 2005, sake pertama di dunia menyeduh minuman beras murni, seri "Fukumasamune Kuramage", menarik perhatian.

Sebagai sake menggunakan cetakan koji hitam,Pabrik Bir Asamai (Prefektur Akita)Namun, itu dibuat bekerja sama dengan Oumi Sake Brewery, tempat pembuatan bir shochu di Kagoshima.Amanoto, mangkuk nasi hitam demi Junmaihara, Tenkuro``, Pabrik Bir Sake Atau Sakai (Prefektur Yamaguchi)Gotsubashi Ride BlackDll

[Bakteri Putih]

Ini terutama digunakan untuk shochu selain Awamori.Mutan cetakan koji hitamItu ditemukan di 1924. Dinamai menurut penemunya, Biro Pengawasan Pajak Prefektur Kagoshima Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiDiberi nama. Spora berwarna putih atau coklat muda. Seperti cetakan koji hitam,Menghasilkan asam sitrat dalam jumlah besar dan unggul dalam degradasi protein.

Sejak peluncuran "kucing rami" menggunakan jamur Shirasagi oleh Shinsei Sake Brewery (Prefektur Akita), sake menggunakan Shirasagi telah dibuat satu demi satu.Manis dan masam yang tidak bisa kamu pikirkan sake telah mendapatkan penggemar sake baru.

Sebagai sake menggunakan bakteri Shirakaba, Pembuatan Bir Sake Hara (Prefektur Niigata)Kehormatan Koshi Junmai Shirasagi Circs", Sake Akita (Prefektur Akita)"Label putih Sake Karho Junmai", Sakai Shuzo (Prefektur Yamaguchi)"Gotohashi Z Lima Nasi Kuning Murni Sake Mentah Murni Tanpa Filter”Oleh Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (makanan laut)Dll

[Ragi merah]

Juga disebut Monacus Anka. Ragi merah digunakan dalam pembuatan anggur merah Cina dan Taiwan (Anchu) dan hidangan khusus Okinawa “Tofuyo”.

Ragi merahSaat tumbuh, ia menjadi merah yang indahOleh karena itu, pabrik sake yang akan digunakan mulai muncul. Sebagai sake menggunakan cetakan koji merah, Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime Rose"Sake Berkilau dari Pabrik Sake Tsukinoi (Ibaraki)"Sakura”Pabrik Bir Yawatagawa (Hiroshima)Demi merahDll

KeduanyaMinuman keras dengan warna merah pucat yang indah yang sangat populer di kalangan wanitaApakah. Ada banyak kasing yang digunakan untuk hadiah.

Kualitas sake berubah tergantung pada kondisi perkembangbiakan Aspergillus oryzae

Hingga saat ini, kami telah menulis tentang jenis-jenis cetakan koji, tetapi ada hal-hal yang memiliki pengaruh besar pada rasa sake yang dihasilkan di samping pilihan cetakan koji yang digunakan. Ini adalah bentuk perbanyakan gonokokusHazeApakah. Apa yang pecah?Fenomena di mana hifa Aspergillus oryzae berkembang biak di atas nasi putih dan menjadi putihKatakan. Keadaan bahwa miselium menutupi permukaan beras dan menyebar ke bagian dalam.Kehancuran total"

Jika Anda menggunakan tombak kehancuran total,Selesai dalam minuman keras yang gelap dan kerasAda kecenderungan.

Di sisi lain, meskipun permukaan beras jarang menyebarkan hifa,Menerobos" Jika Anda menggunakan tombak,Selesai dengan rasa ringan dan bersihIni sering digunakan untuk Ginjo dan Daiginjo.

 

■ Tentang Ragi

Dalam membuat sake, mikroorganisme yang penting bersama dengan cetakan koji"Ragi"Apakah. RagiMenguraikan gula yang dihasilkan oleh kepompong untuk menghasilkan alkoholItu bekerja. Dengan kata lain, itu tidak menjadi minuman keras tanpa ragi.

Ragi penting untuk pembuatan sake,Ini dibagi menjadi ragi demi (sake), ragi anggur, ragi bir, ragi wiski.. Salah satu karakteristik ragi demi (sake) adalah mereka dapat bekerja di lingkungan yang keras seperti suhu rendah dan alkohol tinggi.

Ragi juga merupakan faktor dalam menentukan aroma dan rasa. Khususnya,Dupa GinjoPeran yang dimainkan oleh ragi sangat penting dalam menciptakan aroma. Ketika Anda minum sake Ginjo atau sake Daiginjo,Aroma buah-buahan seperti apel, pir, pisang, dan buah persikSaya pikir banyak orang terkejut melakukannya. Sangat misterius mengapa nasi, yang merupakan sereal, tidak memiliki aroma seperti itu, tetapi dapat menghasilkan aroma buah. Kehadiran ragi yang menciptakan aroma ini yang tidak bisa dibayangkan dari nasi.

Nutrisi dari ragiGulaApakah. Namun, koji yang digunakan untuk kepentingan Ginjo dan Daiginjo adalahRagi selalu lapar karena dibuat untuk perlahan mengubah pati menjadi gula.. Sake Ginjo dan Sake Daiginjo10 ℃ atau kurangKarena difermentasi pada suhu yang sangat rendah, tekanan pada ragi sangat besar. Ragi dalam lingkungan yang keras akan menyebabkan perubahan metabolisme. Dan kejadian inilah yang membuat aroma buah itu.

Ngomong-ngomong, ramuan "aroma buah" sebagian besar dibagi menjadi tipe 2. Satu adalah "Ethyl caproate" Ini memiliki aroma seperti apel. Yang lainnya adalah "Isoamyl asetat" Baunya seperti pisang.

・ Tipe 1 ragi

Banyak ragi yang digunakan dalam pembuatan sakeRagi JepangDisebut. Asosiasi Pembuatan Bir Jepang mendistribusikannya di tempat pembuatan bir dalam wadah gelas kecil yang disebut ampul.

Ragi adalah organisme uniseluler yang ada di alam. Di masa lalu, pabrik sake membuat sake menggunakan ragi alami yang hidup di tempat pembuatan bir mereka sendiri, yang disebut "ragi dengan tempat pembuatan bir". Namun, itu sangat sulit untuk secara stabil menghasilkan sake berkualitas baik dengan ragi yang diseduh. Jadi, Laboratorium Pembuatan Bir Nasional (saat ini merupakan lembaga penelitian minuman keras independen)Ragi yang telah dievaluasi sangat baik pada Konferensi Tinjauan Sake Nasional yang diadakan di 1911 (Meiji 44) dikumpulkan, dipisahkan dan dibudidayakan, dan didistribusikan sebagai asosiasi ragi.Saya lakukan. Ini adalah awal dari "Ragi Kyokai".

Ngomong-ngomong, langkah ini tampaknya berpikir bahwa kami ingin meningkatkan pajak minuman keras dengan mendistribusikan ragi yang sangat baik ke pabrik-pabrik di seluruh negeri untuk membuat pembuatan sake yang stabil. Pajak minuman keras telah ada sejak periode Muromachi, tetapi pada saat periode Meiji 30, pajak minuman keras adalah pendapatan pajak dari pajak nasional.3 untuk sekitar 1Adalah yang teratas. Dikatakan bahwa biaya perang Perang Rusia-Jepang ditutupi oleh sake. Omong-omong, bagian dari pajak alkohol dalam tahun fiskal 2016 (Heisei 28) dalam pendapatan pajak nasional adalah2.2%.

Ragi hari ini diberi nomor sesuai urutan mereka lahir,Hari iniDisebut. Di bawah ini adalah beberapa contoh khas.

Bahkan, ada 2 jenis ragi untuk sake. Salah satunya adalah bahwa gelembungnya tinggiRagi berbusaDisebut. Ragi yang diperkenalkan sejauh ini semuanya adalah ragi berbusa. Sekali lagi, jumlah busa kecil.Ragi tanpa busaApakah.

Ragi bebas busa adalah mutasi ragi berbusa, dan sifat aslinya sama dengan ragi berbusa. Namun, karena lapisan busa selama fermentasi tidak naik,Gunakan ragi bebas gelembung karena gelembung tidak meluap dari tangki dan mudah dibersihkan dan dikelola, dan dapat diisi hingga kapasitas terakhir tangki. Pabrik sake meningkat.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

Menanggapi meningkatnya kebutuhan akan sake ginjo, pengembangan ragi bebas busa yang menghasilkan lebih banyak aroma ginjo dipromosikan. Ragi baru seperti 1601 dan 1701 telah didistribusikan satu demi satu, tetapi yang paling populer dalam beberapa tahun terakhir adalahMasalah 2006 dipisahkan dalam 18 (Heisei 1801) tahunApakah. Banyak alasan Daiginjo yang dipamerkan di National New Sake Review dibuat dengan menggunakan masalah 1801 ini. Dari masalah 1801Masalah 2014 dipisahkan dalam 26 (Heisei 1901) tahunDupa ginjo yang kaya juga menarik. Ada kecenderungan untuk menghasilkan anggur dengan rasa yang lebih gelap daripada 1801.

Selain itu, salah satu ragi yang langkaRagi merahDisebutkan. Seperti namanyaRagi yang menghasilkan pigmen merah di keranjangApakah. Ini dikembangkan untuk digunakan dalam sake nigari merah muda. Dikatakan bahwa itu selesai dalam jenis lunak yang manis. Sake yang terbuat dari ragi merah adalah Ishii Sake Brewery (Prefektur Saitama) yang terkenal dari Toyoake.Sake beras murni Hana Akari PeachyAda.Merah muda lembut yang indah yang merangsang hati wanita dan sangat cocok untuk melihat bunga sakura..

Juga, Pabrik Bir Miyashita (Prefektur Okayama)Okayama ragi putih persikJuga menarik perhatian, seperti diperkenalkan di TV.Selain ragi merah, kami menggunakan ragi 2 dari Okayama White Peach Yeast (dipatenkan oleh Okayama Industrial Technology Center) yang ditemukan dari pohon persik putihIni adalah minuman yang sangat langka.

・ Tipe 2 ragi-Ragi yang dikembangkan oleh pemerintah daerah

Saya sebutkan sebelumnya tentang "ragi putih Persik Okayama" dari Pusat Teknologi Industri Okayama. Dalam beberapa tahun terakhir, pengembangan ragi unik yang sedang dilakukan oleh lembaga pengujian dan penelitian di setiap prefektur telah sangat makmur. Apa yang memicu percikan ituShizuokaApakah. Kami membuat ragi ginjo kami sendiri, ragi Shizuoka, dan itu sangat dievaluasi di penilaian. Sejak itu, telah begitu aktif sehingga dikatakan bahwa sulit untuk menemukan tempat yang tidak bekerja untuk pembangunan.

Ini ragi yang unikPada dasarnya ini hanya digunakan di setiap prefektur, tetapi beberapa terdaftar sebagai "ragi Kyokai" dan didistribusikan ke seluruh negeri.. Dikembangkan oleh Prefektur Akita,Ragi bunga gaya Akita (AK-1) "Adalah contoh.Ini didistribusikan sebagai "Kyokai 1501" dan cocok untuk nama tertentu dengan asam rendah dan aroma ginjo tinggi.Dikatakan.

・ Ragi tipe 3-Bunga ragi yang diisolasi dari bunga

Satu ragi yang telah menarik perhatian dalam beberapa tahun terakhir adalah "ragi bunga". Prof. Kubo Nakata, Departemen Pembuatan Bir, Universitas Pertanian Tokyo,Ragi dibuat dengan memisahkan ragi yang berkumpul di nektar bunga.

Nadesico, Begonia, Tulbara, Abelia, Rhododendron, Rumput Harian, Anyelir, Bunga Matahari, Kosmos, Azalea, Stroberi, Kecantikan Bulan, Cattleya, MarigoldSaat ini, ragi bunga 14 sedang dikembangkan.

・ Tipe 4 ragi

また,Tempat pembuatan sake yang menghasilkan sake menggunakan ragi yang telah dikumpulkan dan dibudidayakan di rumahAda juga. Yang menarik adalahPerusahaan Gabungan Yamamoto (Prefektur Akita).

Tempat pembuatan bir ini juga dikenal memiliki latar belakang yang unik untuk lulus dari universitas Amerika dan bekerja untuk kantor musik. Karena alasan itu, rasa nama yang diberikan pada ragi juga sangat baik. "Gorgeous Yamamoto Yeast" dan "Sexy Yamamoto Yeast" adalah nama yang berani dan unik yang tidak akan pernah Anda lupakan begitu Anda mendengarnya.

・ Ragi untuk anggur

Kali ini, bukan ragi demi,Semakin banyak pabrik sake menggunakan ragi anggur untuk membuat jenis sake baru..

Ragi untuk anggur lebih lemah pada suhu rendah daripada ragi demi, dan di sisi lain, tiba-tiba menjadi aktif ketika suhu naik, sehingga sulit untuk mengontrol sake yang Anda inginkan. Namun, daya tarik terbesar ragi anggur adalahDapat menghasilkan berbagai asamItu artinya. Sake Jepang dibuat dengan ragi anggurKeseimbangan antara asam dan manis sangat indah, dengan rasa manis dan asam seperti anggur.. Banyak kandungan alkoholnya12 ~ 13 derajat dekat dengan anggurJadi saya pikir itu mudah bagi orang yang baru saja mulai minum.

Di masa lalu, sake tidak disukai sebagai jalan jahat"Sweetness" sekarang menjadi tren utama di industri sakeApakah. Salah satu pabrik sake yang menciptakan peluang ituSenkin (Prefektur Tochigi)Apakah. Kuramoto, yang memiliki sejarah berbeda menjadi mantan sommelier, dengan berani mematahkan tabu. Senkin diseduh dengan ragi anggurDolce Bouquet (Dolce Bouquet)"Memiliki rasa manis dan asam yang kuat dengan tubuh padat, dan populer seolah-olah itu seperti anggur putih Jerman.

Sake lain yang dibuat menggunakan ragi anggur termasuk “Pabrik Sake Edo Kagamiyama” di Prefektur Saitama.Persiapan ragi anggur Kagamiyama``, Dan Pabrik Sake Tajima (Prefektur Fukui), terkenal dengan `` Fukuchitose ''ANGGUR ANGGUR MURNI"Echigo Tsurugame (Prefektur Niigata)"Persiapan ragi anggur Echigo Tsurugame Junmai Ginjo", Amida (Prefektur Tochigi)"Amida WINECELL Junmai GinjoDan sebagainya.

 

Tentang bakteri asam laktat

Akhirnya, kami akan memperkenalkan sedikit tentang "bakteri asam laktat". Bakteri asam laktat tidak seterkenal gonokokus dan ragi, sehingga bisa dikatakan, mereka adalah aktor utama dalam bayangan.

Namun, asam laktat diproduksi oleh bakteri asam laktatCegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti berbagai bakteri dan ragi liar, dan ciptakan lingkungan di mana ragi demi mudah dioperasikanIni memainkan peran yang sangat penting.