Bahkan jika Anda suka sake dan banyak minum, Anda mungkin tidak tahu banyak tentang bagaimana sake dibuat. Saya pikir ada cara berpikir bahwa jika lezat, tidak masalah bagaimana membuatnya. Sebenarnya, saya dulu berpikiran demikian.
Namun, ketika saya menikmati berbagai rasa dan aroma sake, saya menjadi semakin tertarik pada pertanyaan, "Mengapa perbedaan ini terjadi?" Dan ketika membaca buku dan mengambil kuliah dan belajar tentang metode pembuatan, saya menemukan kembali kebesaran sake dan terkesan.
Dibandingkan dengan minuman keras lainnya,Proses pembuatan sake itu rumitApakah. Tapi itu sia-sia untuk berpikir bahwa Anda tidak perlu tahu karena itu rumit dan saya tidak tahu!
Karena kompleks karena kompleks, semakin banyak Anda mengetahuinya, semakin Anda dapat mencicipi sake. Saya harap Anda bisa belajar sedikit tentang upaya dan hasrat orang-orang yang membuat sake.
Hanya di dunia! Apa mekanisme fermentasi sake yang kompleks?
Anggur, bir, wiski, gin, brendi, shochu ... Selain sake, ada banyak jenis di dunia. Semua minuman keras dibuat dari fermentasi alkohol.
Fermentasi alkohol berarti "menurunkan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida dengan bantuan ragi"Katakan. Fermentasi alkohol ini memiliki mekanisme berbeda tergantung pada apakah bahan baku awalnya mengandung gula,"Fermentasi tunggal"と"Fermentasi ganda"Ada dua tipe.
Pertama, "fermentasi tunggal"Cara fermentasi saat menggunakan bahan baku yang mengandung gulaApakah. Hal yang representatifワ イ ンで し ょ う.
Anggur, bahan baku anggur, awalnya mengandung banyak gula, jadi jika Anda menambahkan ragi ke dalam cairan yang meremas anggur, akan terjadi fermentasi alkohol. Sederhana saja. Tampaknya sake pertama yang dibuat di Jepang adalah anggur yang dibuat dari anggur yama, tetapi karena metode sederhana ini, orang-orang di zaman Jomon dapat membuatnya.
Sebaliknya, "fermentasi ganda"Cara fermentasi saat menggunakan bahan baku yang tidak mengandung gulaApakah. Hal yang representatifSake dan birApakah. Nasi yang digunakan untuk sake dan gandum yang digunakan untuk bir hampir tidak mengandung gula, jadi menambahkan ragi tidak akan menyebabkan fermentasi alkohol.
Karena itu, perlu menggunakan pati yang terkandung dalam beras dan gandum. Pati adalah agregat glukosa, tetapi ketika enzim sakarifikasi ditambahkan, pati didekomposisi dan diubah menjadi glukosa. Ini membuat gula diperlukan untuk fermentasi alkohol.
Ngomong-ngomong,Demi sake, kami menggunakan enzim sakarifikasi cetakan koji dan bir untuk malt (kami menaburkan gandum ke dalam air, yang disebut malt dalam bahasa Inggris)..
Metode "fermentasi ganda" ini selanjutnya dibagi menjadi dua. 1 itu digunakan dalam bir"Fermentasi tunggal dan ganda".Suatu teknik yang memisahkan proses sakarifikasi, yang mengubah pati menjadi gula, dan proses fermentasi gula menjadi alkohol.
1 lain digunakan untuk sake"Fermentasi ganda paralel".Teknik yang memungkinkan proses sakarifikasi dan fermentasi alkohol berlangsung secara bersamaanApakah. Ini adalah teknologi fermentasi yang sangat canggih yang tak tertandingi di dunia, dan diyakini bahwa metode fermentasi khusus ini memiliki rahasia menghasilkan rasa sake yang lembut dan mendalam.
Selain itu, fermentasi ganda paralelFitur utama adalah kandungan alkohol yang tinggi.Apakah. Kandungan alkohol sake Jepang kira-kira sama dengan sake asli (tidak disiram)18%Apakah. Di sisi lain, kandungan alkohol bir adalah sekitar 5%, dan untuk anggur itu sekitar 12%.
Ngomong-ngomong, sake, anggur dan bir digolongkan sebagai “sake yang diseduh”, wiski, gin, brendi, dan shochu diklasifikasikan sebagai “sake yang disuling”.
Distilled liquor diperoleh dengan mendistilasi minuman yang diseduh menggunakan distillerApakah. Distilasi adalah proses pendinginan gas yang telah menguap sebagai uap dengan memanaskan cairan dan mendinginkannya kembali menjadi cair. Dengan melakukan itu, Anda dapat membuat kemurnian yang lebih tinggi, cairan alkohol yang lebih tinggi.
Beberapa roh suling memiliki alkohol yang sangat tinggi sehingga Anda mendapatkan lebih dari 90%. Saya pernah minum 75% rum, tetapi iritasi pada lidah dan tenggorokan tidak terlalu baik. Kami sarankan Anda untuk mencicipinya sambil minum chaser.
Pengolahan beras
Bahan utama dalam sake adalah nasi. IniMengolah nasi dengan hati-hati adalah langkah pertama menuju pembuatan sake yang lezat.
① Beras giling
Pertama-tama, itu dimulai dari memotong beras. Beras yang kami gunakan untuk sake tidak bisa dimakan,Sake menyeduh beras yang cocok untuk kepentinganDigunakan.
Tujuan utama "Penggilingan padi" adalahBuang protein, lipid, vitamin, dan mineral di permukaan berasApakah. Ini menjadi faktor rasa lain-lain dan meningkatkan aktivitas gonokokus dan ragi yang berlebihan yang mendorong fermentasi, sehingga perlu dilakukan pengikisan.
Metode penggilingan padi bervariasi tergantung pada tempat pembuatan bir. Tampaknya ada banyak kasus outsourcing ke penggilingan padi khusus, tetapi dalam beberapa tahun terakhir,Semakin banyak penggilingan padi (penggilingan padi) membeli penggilingan padi di pabrik mereka sendiri..
Persentase pemolesan beras ditentukan berdasarkan kualitas sake yang Anda inginkan. Sake Daiginjo dengan rasio pemolesan beras terendah50% atau lebihJuga dipertajam. Beberapa bahkan memotong lebih dari 90%. 90% berkurang, dan laju penggilingan padi yang tersisa hanya 10% adalah 10%.
Kata tingkat penggilingan padi sering muncul,Persentase bagian yang dipotong dan akhirnya tetap (= sebenarnya digunakan untuk persiapan), dinyatakan sebagai persentaseApakah. Secara umum,Jika Anda memotong banyak nasi, itu akan menjadi ringanAda tren. Sebaliknya, jika Anda tidak memotong terlalu banyak, itu akan cenderung memiliki rasa gelap, dan itu akan selesai dalam jenis yang akan memungkinkan Anda untuk mencicipi banyak nasi.
Sia-sia untuk mengikis begitu banyak nasi! Banyak orang mungkin berpikir begitu. Tapi jangan khawatir. Banyak tepung beras yang tersisa setelah penggilingan digunakan secara efektif untuk gula-gula, pakan, dan pupuk.
② layu
Dalam beras yang dapat dimakan, hanya sekitar 8% yang dicukur,Sake beras pilihan pembuat bir hampir tergores lebih dari 30%Apakah. Oleh karena itu, perlu banyak waktu untuk membuat beras yang cocok untuk pembuatan sake.Dibutuhkan sekitar 60 jam untuk mengikis sekitar 48%. Oleh karena itu, beras setelah penggilingan memiliki panas gesekan yang cukup besar.
Oleh karena itu, proses yang disebut "pelayuan" diperlukan.Pelayuan adalah membiarkan nasi panas dingin hingga suhu kamar selama periode waktu tertentu.Katakan.
Alasan mengapa itu perlu didinginkan adalahJika beras panas dicuci seperti itu, ia akan menyerap terlalu banyak air, dan ada risiko beras pecah karena perubahan suhu yang tiba-tiba.Apakah. Selain itu, air diuapkan oleh panas gesekan, jadi tujuannya adalah untuk menghilangkan ketidakmerataan kelembaban yang terkandung dalam butir beras dan membuat distribusi kelembaban seragam.
Jumlah hari yang diperlukan untuk layu bervariasi tergantung pada bagaimana dan jenis beras apa yang dicukur, dan penggunaan selanjutnya (misalnya, apakah itu untuk ketan atau untuk menggantung beras).Umumnya sekitar 2 hingga 3 mingguDikatakan. Simpan dalam wadah yang dapat bernapas seperti tas dan simpan di tempat yang dingin dan gelap.
③ Nasi dicuci
Beras yang telah layu dan dikembalikan ke suhu dan kondisi kelembaban yang tepat kemudian mengalami proses yang disebut "beras dicuci".Bilas puing-puing halus seperti lontong dan sisa nasi di permukaan nasi dengan air.
Ada dua jenis pencucian beras: pencucian mesin dan pencucian tangan. Jumlah beras yang digunakan untuk pembuatan sake sangat besar, terutama di pabrik sake besar, perlu banyak tenaga untuk mencuci semua beras dengan tangan.
Jadi,Banyak pabrik sake menggunakan mesin cuci. Peningkatan kinerja mesin cuci beras sangat luar biasa, dan beberapa di antaranya memiliki kinerja yang sangat tinggi yang dapat dikontrol dengan tepat dengan mengatur waktu pencucian dan penyerapan air dengan kontrol komputer. Tentu saja, mesin-mesin terbaru ini juga cukup mahal. Beberapa dari mereka berharga 10 juta yen.
Di sisi lain, tampaknya hal ini sering dilakukan ketika membuat sake Jepang berkualitas tinggi, seperti Sake Daiginjo dan sake untuk pameran. Beberapa pabrik sake kecil sepenuhnya dicuci dengan tangan. Namun, itu pekerjaan yang cukup sulit dilakukan di bulan-bulan musim dingin.
Beras yang dicukur lembut dan mudah pecah bahkan setelah layu,Harus sangat berhati-hati saat mencuci banyak beras yang dicukur.Menjadi. Juga,Karena beras dipakai sekitar 1 hingga 2% dan menyerap kelembapan ketika dicuci, maka beras ini sangat halus.Bisa dikatakan.
④ Perendaman
Setelah mencuci beras dengan bersih, prosesnya disebut “pencelupan”.Berendam adalah pekerjaan menyedot air ke pusat beras.
Tujuan berendam adalahBasahi jumlah air yang dibutuhkan untuk mengukus nasiApakah. Jika Anda merokok lebih dari yang diperlukan, beras akan menjadi lengket ketika dikukus, dan Anda tidak akan bisa membuat sake seperti yang Anda harapkan.
Karena penyerapan air terlalu tinggi atau terlalu rendah, perendaman adalah proses yang sangat sensitif dan penting yang menggunakan saraf dan harus dilakukan tepat sesuai dengan rencana yang cermat.
Waktu perendaman ditentukan dengan mempertimbangkan berbagai kondisi seperti jenis beras, persentase beras yang dipoles, cuaca dan suhu hari itu, kelembaban dan suhu air, dan berapa banyak air yang semula berisi beras.
Secara khusus, beras dengan rasio pemolesan beras rendah, seperti sake Daiginjo dan sake Ginjo, dipotong menjadi ukuran kecil, sehingga kecepatan penyerapan airnya tinggi, dan kadar air berubah hanya dalam beberapa detik. Anda. Oleh karena itu,Seringkali, stopwatch digunakan untuk secara ketat mengontrol waktu penyerapan air dalam hitungan detik.. Manajemen penyerapan air yang ketat"Penyerapan air terbatas"Ini disebut.
Suhu air yang digunakan untuk pencelupan adalahUmumnya sekitar 10 ke 15 ℃Dianggap tepat. Namun, semakin rendah suhu air, semakin lambat tingkat penyerapan air, sehingga air dingin di bawah 5 ° C dapat digunakan untuk merendam beras demi Daiginjo.
Setelah direndam sesuai rencana, nasi dikeringkan. Ini adalah pekerjaan untuk menghilangkan kelembaban di permukaan beras. Waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan tergantung pada waktu perendaman. Secara umum, tampaknya ada banyak pola di mana beras dicuci dan direndam pada sore hari sebelum mengukus nasi, dikeringkan semalaman, dan dikukus keesokan paginya.
⑤ Nasi kukus
Mungkin ada banyak orang yang merasa tidak nyaman bahwa ungkapan "mengukus" nasi telah diulang beberapa kali. Itu wajar untuk bertanya-tanya mengapa kita perlu "uap" nasi untuk "memasak" sake yang kita makan. Ketika saya pertama kali mempelajarinya, saya sangat terkejut.
Bahkan, "memasak" nasi yang digunakan untuk pembuatan sake,Jika Anda memanaskan beras saat direndam dalam air, jumlah air yang terkandung dalam beras akan meningkat terlalu banyak.. Jadi panaskan dengan uap"Steam"Metode yang digunakan.
Menggunakan kue beras besar yang dikukus (Koshiki) yang diletakkan di atas panci berisi air dan pengukus terus menerus, kukus merata dengan suhu tinggi kering dan uap kuat melebihi 100 ℃. Secara tradisional, cedar kayu yang terbuat dari cedar telah digunakan, tetapi baru-baru ini, logam yang terbuat dari logam seperti aluminium atau stainless steel telah banyak digunakan.
Nasi putihNasi putihIni disebut. Dengan mengukus dengan uap kering panas,Pati beras cukup gelatinisasi (gelatinisasi) dan mudah diklasifikasi dengan cetakan koji.
また,Bagian luarnya halus dan keras, nasi tidak lengket satu sama lain, bagian dalamnya lunak dan lembabAdalah nasi kukus yang ideal. Keadaan seperti itu,"Eksternal keras dan lunak"Katakan.
Nasi kukus adalah persiapan sederhana sakeTotal 8 kaliSaya juga melakukannya. Diperlukan untuk beras untuk ketan dan untuk beras. Namun, untuk beras untuk beras, itu dibagi menjadi jenis 4 untuk ibu sake, suplemen, perantara dan pengalihan.
Waktu untuk mengukus nasi hampir40 ~ 60 poinIni tentang. Di tempat pembuatan bir apa pun, nasi dikukus di pagi-pagi sekali, dari subuh hingga subuh. Jika Anda lemah di pagi hari, itu tidak terlalu berguna.
Hasil yang tidak memuaskan dari nasi kukus ini memiliki pengaruh besar pada pembuatan bir berikutnya, pembuatan sake, dan pembuatan bir, dan sangat mempengaruhi aroma dan rasa sake. Oleh karena itu, perlu untuk bekerja dengan hati-hati sambil sering memeriksa pengukusan beras.
Sebagai metode pemeriksaan,Uleni nasi putih untuk membuatnya menjadi "kue beras bengkok" dan periksa uapnyaMetode ini sering digunakan.
Nasi rebus dicampur dengan sendok kayu yang disebut "Bunji". Nasi kukus sangat berat dan panasnya mendekati 100 ℃. Pekerjaan yang dilakukan saat uap panas naik seperti kabut itu fantastis dan indah, tetapi bagi para pencipta, itu adalah perjuangan melawan panas.
Sake dapat dibuat dengan mengakumulasikan sejumlah tugas sulit ini, sehingga sangat sulit bagi pencipta. Saat Anda minum sake, Anda tidak ingin menyia-nyiakan setetes pun.
⑥ Pendinginan
Beras yang telah dikukus ke kondisi target bergerak ke proses akhir "pendinginan".Pendinginan adalah untuk menurunkan suhu nasiApakah. Dinginkan nasi kukus hingga mencapai suhu target yang ditetapkan sesuai dengan tujuan penggunaan.
Cara mendinginkannya adalahPendinginan alamiとPendinginan dengan mesinAda tipe 2.
Pendinginan alami adalah metode kuno,Oleskan nasi putih di atas rami dan dinginkan secara alamiItu dia. Dikatakan bahwa nasi panas dikukus dengan tangan, jadi bahkan jika Anda terbiasa, tangan Anda mungkin secara refleks tercermin dalam panas yang terlalu banyak.
Masih panas, jadi Anda ingin bertepuk tangan untuk mendinginkan telapak tangan. Beberapa orang menyatakan bahwa itu cukup panas untuk melompat ke penanak nasi.
Dengan cara ini,Pendinginan alami adalah pekerjaan yang sangat sulit, membutuhkan waktu untuk dingin, dan membutuhkan area lantai yang besar.Oleh karena itu, ada banyak pabrik sake yang dingin dengan mesin sekarang..
Mesin termasuk pendingin kontinu menggunakan konveyor sabuk dengan mesh, dan pendingin kotak sederhana, yang semuanya dapat dengan cepat didinginkan oleh angin kipas. Beberapa pabrik menggunakan mesin untuk mendinginkan semuanya, sementara pabrik lainnya menggunakan beras alami untuk nasi untuk koji dan membiarkan mesin mendinginkan untuk nasi untuk nasi. .
Setelah proses ini, beras akhirnya selesai.