Setelah permen selesai, kami akan beralih ke proses "membuat sake ibu". Sama seperti membaca seorang ibu minuman keras,Keberadaan yang bisa dikatakan sebagai "mom of alcohol"Apakah. Ini juga disebut "酛" (asli).
Ini adalah proses yang sangat penting karena kerangka rasa sake Jepang umumnya diputuskan pada tahap ini.
Apa tujuan membuat sake ibu?
Jadi apa sebenarnya "ibu demi" ini?
Berbicara lebih spesifik,“Dikultur murni dalam jumlah besar ragi yang sangat baik untuk memfermentasi sake”Apakah. Untuk mencegah berkembang biaknya ragi liar dan bakteri yang mengganggu pembuatan sake,Ini ditandai dengan mengandung sejumlah besar asam laktat..
Ragi adalah sejenis mikroorganisme, seperti jamur koji.Ragi memecah gula berubah dari pati yang terkandung dalam beras dan menghasilkan alkoholItu bekerja. Dengan kata lain, sake tidak dapat dibuat tanpa ragi.
Untuk menyeduh sake, perlu dilakukan fermentasi sejumlah besar beras. Untuk melakukannya, adalah penting untuk memiliki puluhan miliar miliar ragi astronomi.
Dalam persiapan untuk ini, perlu untuk membangun minuman keras yang dibuat dengan membiakkan sejumlah besar ragi yang dipilih dalam sejumlah kecil jerami. Ngomong-ngomong, secara umum, jumlah ragi yang ada pada ibu gram 1 adalahLebih dari 2 miliarDikatakan.
Pembuatan sake tidak terbatas pada ibu pembuat bir, tetapi selalu terpapar pada risiko invasi ragi dan kuman liar karena tangki tidak ditutup dengan penutup.
Namun, kehadiran mikroorganisme ini merupakan hambatan bagi ragi untuk melakukan seperti yang diharapkan. Ini karena ada risiko tinggi kehilangan cita rasa dan aroma. Jadi yang Anda butuhkan adalahAsam laktatApakah keberadaannya.
Mikroorganisme umum memiliki sifat rentan terhadap keasaman. Di sisi lain, ragi lemah di antara mikroorganisme, dan ia tertipu ketika itu dengan mikroorganisme lain, tetapi memiliki keuntungan karena mampu bertahan hidup bahkan di lingkungan yang asam.
Pada ibu minuman keras yang menjadi asam dengan kekuatan asam laktat, mikroorganisme ekstra akan mati satu demi satu.. Setelah itu, ragi ditambahkan dan terus membelah dan tumbuh hanya di musim semi dunia kita.
Ada jenis 2 cara membuat sake ibu.
Pembuatan sake dimulai dengan air, lontong, dan nasi putih dalam tangki induk sake. Tangki minuman keras umumnya memiliki kapasitas sekitar 200 kilogram.
Sebagai metode membuat sake ibu,"Minuman keras berbasis jahe"と"Pembuat bir cepat"Ada dua. Perbedaan mendasar ini terletak pada cara Anda mendapatkan asam laktat yang dibutuhkan untuk membuat minuman keras Anda menjadi asam.
SebelumnyaMinuman keras berbasis jahe mengambil bakteri asam laktat dari dunia alami yang hidup di tempat pembuatan bir dan memperoleh asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat.Itu dibangun di jalan.
Ini adalah metode tradisional yang telah digunakan sejak zaman kuno. Sampai akhir era Meiji, metode ini digunakan secara eksklusif untuk membuat ibu sake.
Ibu minuman keras yang belakangan diseduh tidak mengandalkan bakteri asam laktat alami.Pada tahap pertama pembuatan bir sake, asam laktat cair yang disebut bir asam laktat ditambahkan ke tangki selain air, koji, dan nasi.Itu jalan.
Asam laktat ditambahkan dalam jumlah yang membuat konsentrasi dalam minuman keras ibu sekitar 0.5%.Dibandingkan dengan ibu minuman keras berbasis jahe, tangki dapat diasamkan dengan cepat dan dapat dibangun dalam waktu singkat.Jadi itu disebut ibu demi "Hayaki-kei".
Metode ini dikembangkan di Laboratorium Pembuatan Bir Nasional di 1910. Karena biayanya yang luar biasa, hampir 43% dari sake Jepang saat ini dibuat dengan ibu sake yang diseduh cepat ini.
Ngomong-ngomong, kata-katanya sama, tetapi bakteri asam laktat dan asam laktat adalah tipe yang sangat berbeda.Bakteri asam laktat adalah mikroorganisme, yaitu makhluk hidup, sedangkan asam laktat adalah suatu zat.Apakah. Harap dicatat bahwa ada banyak orang yang bingung.
Sake Mother 1-Ginger Sake Mother
Ibu minuman keras berbasis jaheSuatu proses yang membutuhkan lebih banyak tenaga kerja, biaya, dan waktu daripada minuman keras yang diseduhApakah. Secara umum, pembuatan bir cepat diselesaikan dalam waktu sekitar 2 minggu, sedangkan pembuatan bir berbasis jaheTentang 4 mingguMembutuhkan berhari-hari.
Selain itu, karena berbagai mikroorganisme terlibat dibandingkan dengan ibu sake yang sedang diseduh,Diperlukan teknik tingkat tinggi untuk mencapai kualitas sake yang diinginkan.. Untuk alasan ini, tidak banyak pabrik sake yang dibangun.
Namun, dibandingkan dengan ibu sake yang diseduh cepat, sake Jepang dibuat dengan ibu sake yang berbasis jaheRasa kuat dan gelap dan kedalaman rasaが あ り ま す。
Dengan menggunakan bakteri asam laktat alami, kandungan asam laktat meningkat, sehingga keasaman tinggi dan tubuh kaya dan Anda bisa merasakan kedalamannya. Ini juga ditandai dengan meningkatnya rasa ketika mochi digunakan. Oleh karena itu, kebaikan ibu minuman keras berbasis jahe telah ditinjau dalam beberapa tahun terakhir, dan jumlah pabrik sake yang akan dipulihkan semakin meningkat.
-Sebuah metode produksi khusus untuk minuman keras berbasis jahe-
Minuman keras berbasis jahe dibagi menjadi dua bagian tergantung pada proses pembuatannya."Jahe"と"Reruntuhan Gunung"Apakah. Saya akan memperkenalkan cara membuat masing-masing.
① Jahe
Pertama, saat membuat "jahe"Bagilah nasi putih, lontong beras dan air menjadi lontong nasi dengan mulut lebar yang disebut "lontong setengah potong" dan dasar dangkal.. Campur semuanya dengan tangan Anda. Saat nasi kukus menyerap air dengan baik, campur dengan spatula kayu.
Setelah itu,Menggunakan tongkat yang disebut "Kai", beras yang dikukus yang telah membengkak dengan air dan kue beras dihancurkan untuk menciptakan lingkungan di mana bakteri asam laktat cenderung terjadi.. Pekerjaan menghancurkan ini"Grosir" (Yamaoroshi)Katakan. Itu juga disebut "Tatsuri".
"Grosir" biasanya dilakukan oleh sekelompok orang 2. Ini adalah pekerjaan tetap yang diulang beberapa kali dan membutuhkan ketekunan.
Nasi yang dihancurkan dibuang ke tangki minuman keras. Setelah didinginkan selama beberapa hari, suhu meningkat secara bertahap kali ini.
Ketika dihangatkan, sakarifikasi berkembang karena aksi kokon, dan bakteri asam laktat juga bekerja aktif. Keadaan saat ini seperti yogurt dan rasanya manis dan asam.
Sebagian besar waktu saya mulai membuat sake ibuTambahkan ragi setelah sekitar 2 mingguAnda. Untuk meningkatkan pertumbuhan ragi, suhunya disesuaikan dengan mengaduk induk minuman keras dan menghangatkannya atau mendinginkannya sesuai kebutuhan. Akhirnya selesai dalam sekitar 4 minggu.
Omong-omong, alat yang disebut "barel hangat" digunakan untuk mengontrol suhu. Mungkin dekat dengan gambar botol air panas.
Jika Anda ingin menghangatkan minuman keras Anda, masukkan air panas ke dalamnya, dan jika Anda ingin mendinginkannya, masukkan air, pasang, dan masukkan ke dalam tangki. Tong udara hangat dapat dioperasikan dengan berbagai cara, seperti memutar di tangki atau tenggelam.
Ngomong-ngomong, tong udara hangat dulu terbuat dari kayu, tetapi sekarang lebih umum menggunakan logam seperti aluminium atau baja tahan karat.
② Reruntuhan gunung
Bahkan jika Anda telah mendengar kata "Yamazuru" itu sendiri, tampaknya tidak banyak orang yang tahu artinya dengan benar.
Pengabaian ditinggalkan dan metode pembuatan yang kemudian disebut ditinggalkan.Apakah. Ibu pembuat bir itu disebut "reruntuhan Yama".
Seperti disebutkan sebelumnya, grosir adalah pekerjaan padat karya dan menempatkan beban berat pada pembangun. Oleh karena itu, Laboratorium Pembuatan Bir Nasional yang didirikan pada periode Meiji mengulangi berbagai verifikasi.
Sebagai hasilnya,Bahkan jika Anda tidak melalui proses yang sulit seperti grosir, Anda dapat membuat sesuatu yang sebanding dengan jaheTernyata itu.
Seiring dengan modernisasi, pendekatan ilmiah diperkenalkan di berbagai bidang, tetapi pembuatan sake tidak terkecuali.
Metode untuk memproduksi reruntuhan gunung adalah dengan terlebih dahulu memasukkan air dan jerami ke dalam tangki minuman keras dan melarutkan enzim jerami di dalam air. Ini"Tangki air"Sebut saja. Setelah itu, nasi putih dimasukkan ke dalam sirup yang sudah jadi.
Dengan kata lain,Dengan mengubah urutan bahan diperkenalkan, Anda bisa membuat sake lezat tanpa harus membuat grosir seperti pembuatan jahe.Itulah sebabnya banyak pabrik beralih ke metode ini.
-Apa perbedaan rasa antara jahe dan reruntuhan gunung? ~
Mengenai pengaruh perbedaan metode produksi antara jahe dan reruntuhan gunung pada perbedaan rasa,Pandangan ilmiah tidak jelas dan beragam.
Tetapi dengan melakukan grosir,Lingkungan di mana mikroorganisme berubah secara aktifItu benar.
Untuk alasan ini, jahe sering disegarkan dengan rasa yang jelas dan hasil akhir yang baik, dan orang yang ditinggalkan sering merasa gelap dari awal hingga akhir dan cenderung bertahan lebih lama.
Yang mengatakan, cara Anda merasakan berbeda dari orang ke orang. Juga, bahkan jika Anda mengatakan jahe dan reruntuhan gunung, buku-buku 1 berbeda tergantung pada tempat pembuatan bir dan merek.
Silakan bandingkan minumannya, temukan perbedaan rasanya dengan selera Anda sendiri, dan bersenang-senanglah.
Sake Mother 2-Fast Brewery Sake Mother
Dalam cairan pembuatan bir cepat, asam laktat untuk pembuatan bir ditambahkan pada tahap pertama pembuatan bir sehingga tangki dapat dengan cepat mencapai tingkat asam yang diperlukan..
Oleh karena itu, adalah mungkin untuk menghindari risiko bahwa kuman akan menyebar dan fermentasi akan dimulai lebih awal karena ragi liar.Anda bisa membuat sake ibu dengan amanAda pahala besar itu.
Secara umum, sake yang dibuat dengan sake yang diseduh cepat cenderung ringan, lembut dan lembut.
-Sebuah metode produksi khusus untuk minuman keras berbasis jahe-
Ada berbagai cara untuk membuat minuman keras yang diseduh cepat tergantung pada proses pembuatannya. Saya akan memperkenalkan cara membuat masing-masing.
① Penyeduh sake cepat biasa
Yang paling ortodoks di antara pembuat bir cepat adalah "pembuat bir biasa".
Pertama-tama, air, kue beras, asam laktat untuk diseduh, dan ragi dimasukkan ke dalam tangki demi ibu demi membuat kue beras, dan kemudian ditambahkan nasi kukus. Ketika nasi kukus menjadi lunak, aduk ibu minuman keras dan sesuaikan suhu naik atau turun tergantung pada situasi untuk meningkatkan pertumbuhan ragi.
Setelah itu,Segera setelah persiapan, ibu yang berusia sekitar 20 ℃ ditempatkan pada suhu rendah 10 ℃ atau kurang selama 1-2 hari.. Melalui proses ini,Masa pelatihan sekitar 2 mingguSudah selesai.
② Sedang pembuatan bir suhu sedang
"Pembuat sake sedang-tempered" akan selesai lebih cepat dari pembuat bir cepat biasa. Periode yang diperlukan untuk pelatihan adalahSekitar seminggu.
Perbedaan dari pembuat bir cepat biasa adalah itu"Apakah akan menurunkan suhu"Itu intinya.
Seperti yang saya perkenalkan sebelumnya, dalam metode produksi pembuatan bir pembuatan bir cepat, suhu pembuatan bir segera setelah diisi adalah sekitar 20 ℃. Namun, dalam suhu sedang pembuatan bir ibu, tanpa menurunkan suhu setelah persiapan,Hal ini ditandai dengan menjaga panas pada 20 ℃.
Meskipun tidak seperti ibu penyeduh cepat biasa, metode ini dapat digunakan tergantung pada cuaca pada saat persiapan dan kualitas target sake.
③ Ibu yang sakarifikasi suhu tinggi
Di samping suhu sedang adalah suhu tinggi. Ini"Minuman sakarida suhu tinggi" adalah teknik yang dikembangkan di Prefektur Hiroshima sekitar 1940 (Showa 15).
Fitur utama dari metode ini adalahAir bersuhu tinggi digunakan untuk persiapanApakah. SuhunyaTentang 55 ℃Tentang Ini air panas daripada air.
Dengan menjaga suhu tinggi ini,Tidak hanya nasi kukus yang mudah larut dan sakarifikasi, tetapi juga dapat mensterilkan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti bakteri.Ini akan menjadi.
Setelah itu, suhu diturunkan dengan cepat hingga sekitar 40 ° C, dan asam laktat ditambahkan terlebih dahulu. Kemudian didinginkan hingga sekitar 25 ° C, dan ragi ditambahkan ke kultur.
Dibutuhkan sekitar jumlah hari yang sama untuk menyelesaikanSekitar 1 mingguAkan selesai.
Ada banyak pabrik yang menggunakan minuman sakarida suhu tinggi ini di Jepang selatan, seperti wilayah Kyushu, di mana iklimnya hangat.
④ Ultra Seven Sake
"Eh? Apakah benar-benar ada minuman keras seperti lelucon itu?" Apakah kesan kebanyakan orang ketika mereka pertama kali mendengarnya.
Sepertinya itu dinamai seperti ini karena dibuat menggunakan mesin pembuat sake bernama "Ultra Seven".
Setelah sakarifikasi pada suhu sekitar 55 ° C, produk dibuat berdasarkan cairan sakarifikasi suhu tinggi dengan penurunan suhu yang cepat dan penambahan asam laktat dan ragi.Hukum
Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk berlatihDua hari! Jadi Anda akan langsung “berubah!”
Demi dibuat menggunakan Ultra Seven Sake Mother ini,"Kota Alami Tujuh"Ada sesuatu yang disebut. Ini adalah sake yang diproduksi oleh pabrik bir yang disebut Toko Utama Oki Shiroyoshi (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Prefektur Fukushima).
Selain itu, ada juga sake yang lahir bekerja sama dengan "Ultra Seven". Namanya"Liburan Junmai Daiginjo PRIA ULTRA".
Tanggal siaran pertama dari Ultra Seven, yang merayakan ulang tahun ke 2017 tahun 50, adalah 1967 Oktober 42 (Showa 10). Meskipun tidak banyak dikenal oleh penggemar non-sake, 1 Oktober adalah "Sake Day".
Nama sake adalah "酉", tetapi "酉" ini terdiri dari hieroglif yang mewakili sake. Dan di cabang ke-12, "酉" adalah 10-th, yaitu, bulan 10, dan dikatakan bahwa pembuatan sake juga dimulai, jadi bulan 10 hari 1 sekarang disebut "Sake Day".
"AS Juni Hori Daiginjo A MAN dari ULTRA (Ultra man)" telah dijual ke 2017 tahun 10 bulan tanggal 1 untuk memperingati kesempatan ini. Itu dibangun oleh Yamamoto Honke, sebuah pabrik sake yang telah lama berdiri dengan sejarah lebih dari 300 tahun (Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto).
Berdasarkan "Peringatan 50" pada awal siaran, ini adalah sake Junmai Daiginjo yang telah menyempurnakan sake "Iwaii" menjadi "50%". "Liburan" di beras produksi Kyoto, ditandai dengan rasa dengan rasa yang unik. Nama itu juga perasaan menguntungkan, Ini sempurna untuk kolaborasi ini.
Puasa 醸 系 ibu minuman keras, yang tercantum Selain sejauh ini,"Encerkan larutan induk", "suhu tinggi kecepatan jangka pendek 醸 酒 ibu."Ini juga telah dikembangkan metode seperti.
Ada metode lain untuk membuat sake ibu yang unik
① Bodhi
"Bodhi 酛" (Bodhi asli) adalah sejarah selanjutnya adalah proses lebih tua dari Nama 酛. Periode Muromachi sudah ditetapkan.
Ditulis pada periode Muromachi "Nikki Noriyuki Ghosh" (buku harian Ghosh) dan "Tamon'in Diary" (Tamon'in buku harian) juga, ada titik yang telah dikatakan tentang Bodhi 酛 ini.
Fitur utama dari Bodhi 酛 adalah,Yang menggunakan "nasi mentah" dalam proses manufakturDisebutkan.
Sebagai sisi struktur tertentu,Pertama, memasak tingkat 10% beras mentah (disebut ini "Odai"), menempatkan ini Anda ingin tas katun, dimasukkan ke dalam wadah yang berisi sisa 90% beras mentah dan air , bergerak ke atas dan ke bawah. Kemudian, oleh kekuatan komponen meleleh keluar dari Odai, bakteri asam laktat akan mulai berkembang biak.
Oleh aksi bakteri asam laktat, akan secara bertahap air menjadi asam. Disebut "air Soyashi" bahwa negara air. Dengan cara ini dapat Iya Pak air, digunakan sebagai air umpan dari larutan induk.
Metode, yang menjadi prototipe 酛 baku 系 dikenakan dalam hal ini adalah pelatihan dibutuhkan dalam sifat bakteri asam laktatBisa dibilang begitu.
Alasan bernama Bodhi 酛 ini,Karena kenyataan yang dibangun di Shorekiji Bodaisen dari Nara, Nara PrefectureAnda. Itu disebut "Bodaisen", dan itu adalah yang paling dihargai di antara banyak imam.
Maka proses ini menurun, tetapi telah berhenti untuk menghasilkan untuk waktu yang lama, 1996 (Heisei 8) tahun, meluncurkan proyek "Sake Brewing Research Group oleh Nara Prefecture Bodhi 酛" untuk mencoba untuk menghidupkan kembali air mancur Reclining Buddha di zaman modern Itu tadi Anggota utamanya adalah Kuil Bodenzan Shogyoji, yang berasal dari Bodhi Izumi, sukarelawan dari tempat pembuatan bir di Prefektur Nara, dan Pusat Teknologi Industri Nara.
Saya mengulangi coba-coba dengan mantap, merujuk pada dokumen dan bahan-bahan seperti "Buku Harian Mikomachi" dan "Buku Harian Tamonin" dari periode Muromachi.
Akibatnya, untuk menjelaskan produksi mekanisme, proyek ini sangat mengesankan sukses. Di 2 (Heisei 1998) hanya 10 tahun setelah dimulainya, kami dapat menghidupkan kembali untuk pertama kalinya dalam beberapa ratus tahun."Bodhi 酛 清 demi"Seperti dikomersialkan, itu menarik banyak perhatian dari seluruh negeri.
Setelah itu, Shoryoji mengeluarkan lisensi pembuatan minuman keras dan mulai membuat ibu sake pertama di 1999 di 11.
Sejak itu, setiap tahun di tahun 1, para ibu sake diseduh di daerah sekitar dan didoakan untuk diseduh. Larutan induk yang telah dituduh dalam kasus ini,Tempat pembuatan bir sake yang merupakan anggota "Kelompok Studi Sake Sake oleh Nara Prefecture Bodhi" dibawa pulang dan digunakan untuk pembuatan sake..
Di tempat festival ini, ada mencicipi dan penjualan sake yang diseduh di Bodhi dan perilaku sup Bodhi.
② Minamata
"Mizu 酛" (air mancur) adalah apa yang berkembang Bodhi 酛. Anda dapat melihat deskripsi metode produksi ini dalam dokumen "Domon Shuzo" yang ditulis pada periode Edo.
Terutama,Metode manufaktur cocok untuk bulan-bulan hangat pembuatan birDikatakan.
Pembuatan bir Miyoshino (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) dibuat sebagai sake terkenal yang telah diseduh dengan Minamata."Hanatomoe" (Tomoe Hana)Ada produk yang disebut.
Saya kadang-kadang minum sekali, dan bau asam laktat berbasis mengingatkan yogurt dan keju, rasa keasaman perusahaan benar-benar mengesankan.