Bagaimana sake dibuat | Bagian XNUMX

Setelah moromi selesai, langkah selanjutnya adalah "tangki atas".

 

Apa itu "tangki atas"?

Tangki atas adalah pekerjaan memeras bagian cair dari mash yang telah selesai setelah fermentasi alkohol.Katakan. Cairan yang diperas menjadi cairan asli, dan padatan yang tersisa menjadi cairan.

Tahap akhir moromi mendung. Karena itu, itu tidak diakui secara hukum sebagai sake. Sake disebut "Sake" dalam UU Pajak Sake.

Bahkan, Anda harus memenuhi beberapa syarat untuk memberikan sake kepada diri Anda sendiri.

Syaratnya adalah

Sake dilahirkan untuk pertama kalinya setelah menyelesaikan tiga poin ini.

Proses yang disebut "tangki atas" yang dijelaskan di sini diperlukan untuk memenuhi kondisi "penyaringan" di ②.Apakah. Tampaknya ada banyak pabrik sake yang disebut "memeras" tangki atas.

 

Memastikan waktu tangki atas tergantung pada lengan Pak Tsuji

Penting untuk memutuskan kapan melakukan tangki ini.Tn. Tatsumi yang bertanggung jawab untuk manufaktur.Karena itu adalah proses yang sangat penting yang memiliki pengaruh besar pada kualitas sake..

Untuk mengkonfirmasi keadaan moromi yang berubah dari hari ke hari, Tn. Tsuji melakukan pemeriksaan kualitas harian dengan pemeriksaan visual.

Tes kualitas demi mengukur kadar sake dan asam amino. Tujuan dari pengukuran ini adalah untuk mengkonfirmasi perkembangan fermentasi alkohol.

Kandungan asam amino adalah barometer yang tahu seberapa sehat ragi.. Nilai asam amino yang tinggi menunjukkan bahwa ragi itu lemah.

Tn. Tsuji dituntut memiliki keterampilan untuk menentukan waktu terbaik tangki atas untuk menyelesaikan kualitas sake yang diinginkan sambil secara visual memeriksa kandungan asam amino, kadar sake, dan keadaan busa.. Begitulah cara lengan Tatsumi ditampilkan.

 

Metode umum tangki atas

Saya sebutkan sebelumnya bahwa waktu dari tangki atas adalah penting, tetapi juga merupakan poin penting untuk memilih metode tangki atas. Ini karena rasa sake berubah tergantung pada metode tangki atas.

Ada berbagai cara untuk menggunakan tangki atas. Berikut ini tiga tipe tipikal.

① Meremas dengan pers otomatis

Metode yang paling umum digunakan di pabrik-pabrik di seluruh negeri adalah dengan menggunakan pers otomatis.

こ のMesin pres otomatis sering menggunakan mesin yang disebut "Yabuta", yang terdiri dari beberapa lapisan papan yang ditutup dengan kain.Apakah. Akan mudah dimengerti jika Anda membayangkan sesuatu seperti tirai akordeon besar.

Saya telah ke berbagai pabrik sejauh ini, dan hampir setiap pabrik memiliki Yabuta. Ngomong-ngomong, alasan mengapa mesin press otomatis disebut Yabuta adalah karena banyak dari mereka yang diproduksi oleh produsen bernama Kamata Sangyo.

Adapun cara menggunakan Yabuta, tumbuk pertama disuntikkan dari atas. IniKetika tekanan udara diterapkan dari samping, pelat didorong dan alkohol diperas keluar dari apa yang disebut mulut tangki depan.Itu adalah sebuah mekanisme.

Keuntungan besar adalah dapat secara efisien memeras sejumlah besar minuman keras dan mencegah oksidasi karena membutuhkan waktu lebih sedikitDikatakan.

Omong-omong, dalam beberapa tahun terakhir, tidak hanya musim dingin tetapi juga pabrik sake yang membuat sake sepanjang tahun terus meningkat. Dan karena efek pemanasan global, suhu di musim gugur dan musim semi cenderung meningkat.

Ketika semakin hangat, yang menakutkan adalah peningkatan jamur dan kuman. Khusus untuk Yabuta jangka panjang, cenderung menjadi sarang jamur, sehingga perlu untuk menciptakan kondisi dingin seperti di musim dingin.

Oleh karena itu,Simpan babi di kulkas pada 0 ℃ ~ 3 ℃, dan simpan pada suhu yang sama dengan pertengahan musim dingin di musim gugur atau musim semi.Banyak pabrik sake telah dirancang.

② Meremas dalam tangki

Metode tangki kuno yang paling tradisional adalah menggunakan tangki ini. Tank adalah wadah kayu berbentuk perahu.

DimanaKantung-kantung sake yang diisi sekitar 3 liter moromi ditempatkan berdampingan dan ditumpuk berdampingan.Pada awalnya, bobotnya mati dan kemudian diperas dengan lembut dari atas..

Saat menggunakan tangki, tekanannya tidak sekuat Yabuta,Cocok untuk meremas sake halus seperti Daiginjo.

Namun, Anda tidak dapat memeras minuman keras dalam jumlah besar secepat Yabuta. Selain itu, keterampilan pengrajin diperlukan untuk menumpuk tas sake.

Dan perlu waktu lebih lama untuk memeras daripada babi, jadi harus berhati-hati agar tidak mengoksidasi minuman keras.

③ Tas gantung

Cara menggantung tas sake yang diisi dengan moromi di tangki sekitar 20 ke tas 30 dan mengumpulkan bagian dari "drop" yang diteteskan oleh gravitasi alami tanpa memberikan tekanan..

Dibutuhkan banyak waktu dan usaha,Metode yang digunakan untuk tank top dengan nilai tertinggi, seperti yang terutama dipamerkan di penilaian dan sake Daiginjo terbatas.

Cara meremas yang sangat rumit iniEkstrak hanya komponen yang diperlukanDan tidak ada rasa lain yang tidak perlu yang keluar dalam minuman keras.

Aroma dan rasa dapat sepenuhnya mengekspresikan potensi asli,Anda bisa selesai dengan rasa yang jelas dan halus dengan transparansi. Ngomong-ngomong, tampaknya moromi yang tetap berada di kantong sake tanpa diperas dapat diperas menggunakan metode lain.

Omong-omong, metode tangki atas ini bisa disebut dengan berbagai nama selain "menggantung tas".

Pertama-tama"Meremas tas". Itu karena Anda memeras dalam kantong sake. Dan"Sake". Ini disebut karena mengumpulkan kapal keruk yang menetes.

また,"Dove bottle enclosure" dan "Dove bottle removal"Disebut juga. Botol adalah botol yang berisi 18 liter, atau botol 10. Disebut ini karena menggunakan botol adonan ini sebagai wadah demi yang keluar dari tangki.

Selain itu, banyak pabrik menyebutnya "menggantung leher". Ini disebut karena leher tas sake diikat dan digantung dengan tali. Agak menakutkan, tapi mungkin ini cara termudah untuk membayangkannya.

Dengan cara ini,Meskipun metode tangki atas yang sama, berbagai nama digunakan tergantung di mana fokus ditempatkan.. Saya sedikit bingung ketika saya tidak terbiasa.

Jika Anda pergi ke toko minuman keras dan melihat labelnya, Anda akan melihat variasi dari berbagai nama yang diperkenalkan di sini, jadi jika Anda pergi ke toko yang menjual sake kelas tinggi, silakan periksa. .

 

Apa perbedaan antara “Nigori Sake” dan “Doburoku”?

Dalam beberapa tahun terakhir, "Nigori Sake" telah mendapatkan perhatian. Ini adalah sake yang manis, sedikit seperti yogurt, dan memiliki visual dan sentuhan yang kental. Alasan mengapa ada banyak bagian padat adalah karena mereka diperas dengan kain dengan jala kasar.

Ngomong-ngomong, apakah Anda tahu perbedaan antara “Nigori Sake” dan “Doburoku”? Tampaknya ada banyak orang yang membingungkan 2 ini, tetapi kenyataannya tidak serupa.

"Nigori Sake" diperlakukan sebagai sake Jepang (sake) di bawah Hukum Pajak Sake, tetapi "Dobukuro" diperlakukan sebagai "sake diseduh lainnya" atau "sake keruh", bukan sake Jepang (sake)..

Alasannya adalahKarena Doburoku tidak melakukan tangki atas sama sekali. Oleh karena itu, diklasifikasikan dengan cara ini sebagai tidak memenuhi kondisi "penyaringan" yang diperlukan untuk diakui sebagai sake (sake) yang disebutkan sebelumnya.

Sejarah "Sake Nigori" secara mengejutkan pendek, dan pertama kali dibuat di Jepang di 1964 (Showa 39).Tempat kelahiran Tokubei Masuda (Kota Kyoto, Prefektur Kyoto)Dikatakan.

Tampaknya itu adalah proses coba-coba untuk menentukan alat apa yang digunakan di tangki atas untuk membersihkan proses menumbuk.

Pendekatan terakhir adalah menempatkan keranjang bambu dari jala 2 mm ke dalam tangki dan mengeluarkan moromi. Kami menerima sertifikat dari Badan Pajak Nasional dan berhasil mengkomersilkannya dengan aman.

Jaring yang terbuat dari keranjang bambu sekarang terbuat dari logam, tetapi mereka masih dibuat dengan cara yang sama bahkan sekarang, lebih dari 50 tahun setelah kelahiran mereka.

 

Ada cara unik lainnya untuk memeras

-Menenangkan "pemisah sentrifugal" menggunakan teknologi terbaru-

Mungkin tidak mudah untuk mengatakan "centrifuge", tetapi sebagai gambar, mungkin mudah dipahami jika dikaitkan dengan dehidrasi mesin cuci.Mesin yang memisahkan cairan dan sake dengan memeras dengan gaya sentrifugal sekitar rotasi 3,600 per menit.

Hanya satu perusahaan di dunia yang memproduksi sentrifugal untuk tangki atas Moromi. ItuKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokyo).

Dikembangkan bersama atas permintaan Pusat Penelitian Makanan Prefektur Akita dan Stasiun Percobaan Pembuatan Bir, dan memperoleh paten di 2005 (Heisei 17). Nama produk resmi adalah“Sistem Tangki Atas Ginjo Moromi”.

Saat ini, ada tipe 35 "H-132G1H (S)" untuk 60 liter dan "H-132I1H (S)" untuk 2 liter. Pabrik bir yang telah diperkenalkan adalah tentang 10 di seluruh negara. Ngomong-ngomong, harganya puluhan juta yen.

Dengan centrifuge,Karena diperas bukan oleh tekanan tetapi dengan gaya sentrifugal, itu tidak memberi tekanan pada mash dan mencegah kerusakan dan oksidasi. Karena terbuat dari stainless steel, ia tidak memiliki bau asli minuman keras.

Selain itu, waktu yang diperlukan untuk tangki atas pendek, dan diperas dalam ruang tertutup.Dimungkinkan untuk meninggalkan dupa Ginjo tanpa melewatkanMenjadi. Oleh karena itu, dikatakan cara meremas yang paling ideal yang dapat dipertimbangkan sekarang.

Namun, sementara ada berbagai keuntungan seperti ini, ada banyak kelemahan. Pertama-tamaTinggi harga.

Karena biayanya 10 juta yen, akan sulit keluar dari kendali, terutama di tempat pembuatan bir kecil. Jika diperkenalkan, biaya awal akan tercermin dalam harga minuman keras, sehingga harga produk pasti akan tinggi.

また,Kurang diperas sekaligusAda juga poin yang sulit. Selanjutnya, karena sake menjadi pasta,Butuh waktu untuk merawat mesinIntinya juga disebutkan.

Karena keadaan ini, meskipun dikenal sebagai mesin pamungkas untuk memeras minuman berkualitas tinggi, tampaknya jumlah pabrik yang sudah mulai diperkenalkan belum bertambah.

Centrifuge iniAsahi Shuzo (Kota Iwakuni, Prefektur Yamaguchi) pertama kali diperkenalkan secara komersial di Jepang.Apakah. Tempat pembuatan bir yang sangat terkenal yang akrab dengan merek "Festival Samurai". Mereka dikenal oleh orang asing karena mereka aktif melakukan ekspansi ke luar negeri seperti Perancis dan Amerika Serikat.

Selain itu, sementara beberapa pabrik telah memperkenalkan sentrifugal secara nasional, sejumlah pabrik telah secara aktif diperkenalkan di Prefektur Niigata, yang merupakan daerah sake.

Yang paling awal di Prefektur Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Kota Myoko, Prefektur Niigata).“Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro”Tampaknya mampu mengandung partikel debu dengan mengurangi kecepatan rotasi centrifuge menjadi sekitar setengah rotasi 1,800 selama 1 menit.Wangi buah yang elegan dan rasanya seperti krim mengingatkan pada salju musim semi yang ringanMendapatkan popularitas.

Omong-omong, "KENICHIRO" ini adalah merek baru yang lahir di 2015 dan dikenal sebagai seri "K". Tn. Kenichi Ikeda, direktur pelaksana tempat pembuatan bir berikutnya, akan bertanggung jawab. Ketika Anda memasukkan nama Anda pada merek, Anda merasakan antusiasme yang kuat.

Pabrik Sake Kitayuki (Kota Sado, Prefektur Niigata) juga telah merilis berbagai jenis minuman yang diperas menggunakan centrifuge."Pemisahan Sentrifugal Hokusetsu Daiginjo"Umami moromi diekstraksi seperti apa adanya, dan aroma segar dan rasanya yang khas Daiginjo sangat baik.

~ "Peeling squeeze tree" (Hanegi Shibori)

Berbeda dengan sentrifugal yang menggunakan teknologi canggih, ada metode tangki atas tradisional dan unik yang tetap dipertahankan oleh beberapa pabrik. Ini adalah teknik yang disebut "memetik kayu".

Pabrik sake yang memetik pohon penolak ini, seperti Yoshidaya (Kota Minamishimabara, Prefektur Nagasaki) dan Pabrik Bir Sake Shiraito (Kota Itoshima, Prefektur Fukuoka), sekarang tinggal beberapa.

Apa itu pengusir pohon pengusir?Teknik tangki atas dengan prinsip tuas.Sebatang pohon besar sekitar 8 meter digantung di langit-langit, dan beratnya digunakan untuk memberikan tekanan halus menggunakan prinsip ini dan diperas perlahan dan hati-hati..

Secara khusus, tas sake pertama diisi dengan moromi dan ditempatkan di tangki. Tutup dari atas dan tekan di bawah tekanan menggunakan pohon penolak. Setelah itu, Anda bisa memasukkan 500 kilo ke 1 ton batu berat dan memerasnya dengan hati-hati.

Tidak bisa diperas dengan mesin,Diakhiri dengan minuman keras yang sangat lembut dengan kekenyalan yang unikPesona meremas pohon penolak ini. Harus dikatakan bahwa itu adalah "kejatuhan jiwa" yang telah membuahkan hasil dengan banyak usaha dan kasih sayang yang mendalam.

Situs web Yoshidaya (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Menyediakan video yang menunjukkan bagaimana pohon yang dipetik diperas. Silakan periksa jika Anda ingin tahu lebih banyak atau ingin melihatnya.

 

Cara menelepon pada tahap tangki atas

Nama sake yang diperas menggunakan metode tangki atau perubahan tas tergantung pada tahap di tangki atas. Ada juga perbedaan rasa meskipun diperas dari tangki yang sama.

Di sini, kami akan menjelaskannya sesuai urutan kemunculannya.

① Kekasaran

Bagian yang keluar sebelum memberikan tekanan pada awal pemerasanDisebut "Rakubashiri". Nama itu berasal"Kekasaran"Dari.

Ini tipis dan memiliki kandungan alkohol yang sedikit lebih rendah.Rasa liar dan segar dan aroma yang indah.

② Nakadori

Setelah peluncuran,Ketika tekanan diberikan sedikit demi sedikit, cairan transparan keluar secara bertahap. Bagian transparan ini disebut "penataan kamar".

Keseimbangan rasa yang luar biasa, bagian terbaikDikatakan. Dalam penilaian, ada banyak kasus di mana hanya bagian ini diambil dan dipamerkan.

Ia juga disebut "Nakagumi" (Nakagumi) atau "Nakadori" (Nakadare). Jika Anda ingin fokus pada rasa yang indah, "mengobrol" ini disarankan.

③ salahkan

Ketika pengaturan selesai, kita akan menekan dengan tekanan berikutnya. Bagian minuman keras yang keluar dengan cara ini disebut "menyalahkan". Bagian ini tampaknya tidak banyak digunakan di sake kelas tinggi seperti Daiginjo.

Dibandingkan dengan "Rakubashiri" dan "Pendahuluan"Ada banyak rasa lain-lain, tetapi Anda dapat menikmati rasa yang kaya dan kuat.. Ini juga mengandung kandungan alkohol 3 tertinggi.

Karena individualitasnya, ada banyak penggemar dalam dan inti. Ada juga pabrik sake yang membuat sake yang hanya memadukan kesalahan mania.

Contoh-contoh yang representatif termasuk “Blake Blend Campuran / Backless Unfiltered Raw Sake” dari Iinuma Meijo (Kota Tochigi, Prefektur Tochigi) dan “Bln Sisa Blended Campuran Baku Tanpa Saringan Junmai Ginjo” dari Miyoshi Kiku Shuzo (Kota Miyoshi, Prefektur Tokushima). Jarang melihat begitu banyak, jadi jika Anda menemukannya, saya pikir itu akan menyenangkan,

Ngomong-ngomong,Sebagian besar sake Jepang adalah campuran dari "bercak", "bercak" dan "menyalahkan". Selain itu, karena tidak ada aturan yang ketat, tampaknya sejauh mana itu disebut "kosong" sedikit berbeda tergantung pada tempat pembuatan bir.

 

Tentang lees sake

Apa yang tersisa setelah tangki atasSake leesApakah. Karena nutrisi yang berlimpah dan manfaat kecantikan, "booming demi sake" telah terjadi dalam beberapa tahun terakhir, terutama di kalangan wanita.

Ada banyak cara untuk menggunakannya, seperti menambahkan lees sake ke piring atau membuat paket lees sake. Selain itu, jika Anda melarutkan lees sake dalam air panas dan menambahkan rasa manis, Anda dapat dengan mudah membuat amazake, yang juga disebut drip drip.

Bahkan jika itu disebut sake, sebenarnya ada banyak jenis tergantung pada bentuk dan metode pembuatannya. Berikut ini beberapa contoh tipikal.

① Papan

Minuman keras berbentuk piring persegi yang sering dijual di supermarket disebut "Itabuchi". Itu yang paling umum.

Jika Anda menggunakan pemeras otomatis di tangki atas, lee sake akan tetap dalam bentuk pelat, tetapi ini dikupas dengan spatula dan dipotong menjadi produk.Apakah. Karena sulit seperti itu, digunakan oleh pelunakan dengan air.

② Rose

Sake Ginjo diperas atau tumpah dari pers otomatisKumpulan sake yang terlalu lunak untuk membentuk piring.

Meskipun kualitasnya sama dengan Itabuchi,Lebih lembut dan lebih mudah meleleh daripada papanApakah fiturnya.

③ Kue beras yang diuleni

Sake sake yang diuleni dan diproses menjadi pasta lunakDisebut "Neruri-an".

Lebih mudah meleleh dari pada kayu rosewoodKarena itu, sering digunakan untuk memasak seperti pengawetan sayuran dan ikan.

④ Depresi

Sake lees matang selama sekitar setengah tahunDisebut "step-in". Nama itu diberikan karena saya melangkah dengan sepatu bot dan mengeluarkan udara.

Tergantung pada wilayahnya, nama dapat diubah menjadi "step-in", "rumah tangga" atau "push".

Warnanya coklat atau emas dan memiliki rasa manis dan kaya yang kuatApakah. Ini sering digunakan untuk acar seperti acar Nara. Jika Anda melihat minuman keras berwarna coklat dijual sebagai "untuk acar" di supermarket, itu adalah mangkuk step-in.

Sake lees dijual sepanjang tahun,Musim terbaik adalah ketika sake baru mulai beredarApakah. Sake sake yang bersirkulasi antara bulan 1 dan bulan 4 bagus karena segar dan bergizi.

Anda dapat membeli lee sake di supermarket dan toko minuman keras, tetapi lebih baik jika Anda membelinya langsung dari tempat pembuatan bir. Disarankan karena Anda bisa mendapatkan sesuatu yang segar.

Artikel selanjutnya“Sampai Sake dibuat Bagian XNUMX”

Untuk Sake Kamus