Rumah tua kuno

Periode Meiji ke Taisho (1868 hingga 1926 tahun)

Patung Takamori Saigo

Di 1853, Laksamana Perry dari Angkatan Laut AS memimpin sebuah kapal hitam 6 ke Uraga (Kota Yokosuka, Prefektur Kanagawa). Ini adalah kapal hitam yang mengguncang seluruh Jepang.

IniJepang terpaksa membuka negaranya, dan waktu bergerak ke akhir periode yang bergejolak. Jenderal generasi 15, Yoshiki Tokugawa, akan mengembalikan pemerintahan yang telah ia tahan selama sekitar 260 tahun ke Pengadilan Kekaisaran.

Dan kelompok akhir kehidupan menyatakan bahwa mereka ingin menghapuskan Keshogunan Edo dan mendirikan pemerintahan baru yang berpusat di sekitar Kaisar. Setelah itu, ia memenangkan tentara Shogun dalam Perang Sakai dan mendirikan pemerintahan Meiji.

Awal era Meiji.

-Penguatan pajak minuman keras-

Jepang telah mengambil kebijakan isolasi nasional selama lebih dari 200 tahun. Karena kurangnya kontak dengan negara-negara asing, saya sangat di belakang kemajuan dunia.

Pemerintah Meiji mempertimbangkan kebutuhan mendesak untuk mengejar ketinggalan dengan kekuatan Eropa dan Amerika Serikat.

Untuk merealisasikan kebijakan ini, negara akan mulai memperkuat pengumpulan pajak. Hal pertama yang disebutkan"Pajak minuman keras".

Pendapatan pajak pada waktu itu terbatas pada pajak tanah (pajak yang dikenakan pada tanah) dan pajak minuman keras, sehingga persentase pajak minuman keras dalam sumber daya keuangan negara pada awalnya tinggi..

Pertama, didirikan pada periode Edo“Sake Brewery Co., Ltd.” (sebuah sistem di mana pembuatan sake hanya diizinkan bagi mereka yang memiliki label yang menunjukkan jumlah beras untuk pembuatan bir diizinkan dalam kisaran harga stok yang ditentukan) dihapuskan.Akan menjadi. Jika Anda memiliki teknologi dan modal pembuatan birSiapa pun dapat dengan bebas membuat minuman kerasItu.

Lalu,`` Pajak pembuatan batu ''Sistem pajak baru diperkenalkan di 1878 (Meiji 11). Ini“Pajak pembuatan batu” berarti pajak dihasilkan pada saat pemerasan sake.Itu dia.

Dengan kata lain, minuman keras akan membusuk saat diperas dan disimpan, tetapi akan bocor dan hilang,Saat diperasSaya harus membayar pajak yang dikenakan.

Ngomong-ngomong, pajak yang saat ini dikenakan pada sake adalah`` Pajak take-out (pajak penyimpanan) '' (Kuradashize)DisebutPada titik ketika sake yang Anda buat menjual dan mengirimkannyaPajak akan terjadi.

Selain itu, untuk mengumpulkan pajak lebih lancar dan andal dalam tahun 1899 (Meiji 32),Menyeduh sake sepenuhnya dan konsumsi dengan homebrewing.

Untuk waktu yang lama, banyak peternakan di seluruh negeri telah membuat "Doburoku" seperti biasa. Pada saat itu, ada lebih dari 100 juta petani dengan lisensi pembuatan bir pribadi.Pembuatan bir pribadi diperlakukan sebagai "palsu" dan tidak lagi diizinkanItu.

Bahkan hari ini, itu ilegal bagi orang-orang biasa yang tidak memiliki lisensi pembuatan sake untuk membuat boneka buatan sendiri. Denda dan, dalam beberapa kasus, hukuman penjara dapat dijatuhkan sebagai pelanggaran hukum pajak minuman keras.

Ngomong-ngomong, untuk mendapatkan lisensi pembuatan bir, perlu untuk menghapus persyaratan seperti standar kuantitas produksi minimum dan fasilitas tertentu.

Kuantitas produksi minimum untuk sake adalah 60 kiloliter per tahun. Karena setara dengan buku-buku 1 dalam 33,000.8 liter, mustahil bagi individu untuk mendapatkan lisensi pembuatan minuman keras.

~ Kemenangan Perang Rusia-Jepang Tiongkok-Jepang adalah berkat pajak minuman keras ~

Pemerintah Meiji akan terus menaikkan pajak sambil mengulang coba-coba, seperti revisi dan penambahan pajak minuman keras.

Momentum kenaikan pajak minuman keras selama periode ini luar biasa. Rasio pajak minuman keras terhadap pajak nasional adalah1881% dalam 14 (Meiji 17) tahun, melonjak menjadi sekitar 1899% dalam 32 (Meiji 35) tahun. Saya menarik pajak tanah dan berdiri di atas pendapatan pajak nasional.

Omong-omong, pada tahun 2016 (Heisei 28), bagian pajak minuman keras dalam penerimaan pajak nasional sedikit2.2%.

Jepang melanjutkan perang besar Perang Sino-Jepang (1894 ke 1895) dan Perang Rusia-Jepang (1904 ke 1905) selama Era Meiji.Sebagian besar biaya perang ditanggung oleh pajak minuman keras yang dikumpulkan dengan ketatDikatakan.

Khususnya, dalam Perang Rusia-Jepang, tiba-tiba ada pengumpulan pajak minuman keras untuk meningkatkan biaya perang yang kurang selama perang.

-Memperkenalkan pendekatan ilmiah untuk mengamankan pajak minuman keras-

Era Meiji adalah masa ketika sains telah maju dan teknologi modern telah membuat langkah besar. Teknologi dan akademisi terbaru dari negara-negara Barat secara aktif dimasukkan. Hal yang sama berlaku untuk pembuatan sake. Pembuatan bir sake diulas oleh pembuat bir asing.

Analisis pembuatan sake menggunakan pendekatan ilmiah dan analisis sake juga dipromosikan. Ngomong-ngomong,Dikatakan bahwa nama "Sake" lahir pada periode Meiji.

Pembuat bir asing hanya tertarik pada sake yang terbuat dari beras, bekatul, dan air.Untuk membedakannya dari minuman Anda sendiriTampaknya awal dari "Sake" adalah awal.

Di era ini ketika pajak minuman keras adalah landasan pendapatan nasional, untuk mengamankan pendapatan pajak yang lebih stabil, pemerintah berada di bawah yurisdiksi Kementerian Keuangan (Kementerian Keuangan saat ini) di 1904 (Meiji 37).Laboratorium Pembuatan Bir Nasional(Saat ini, lembaga penelitian langsung Badan Pajak Nasional, National Research Institute for Liquors).

Sebuah lembaga penelitian nasional didirikan untuk meningkatkan dan mengembangkan metode pembuatan bir pada masa itu yang hanya mengandalkan teknik yang telah diwariskan sejak zaman kuno, untuk penelitian ilmiah dan berkontribusi pada peningkatan dan pengembangan teknik pembuatan bir minuman keras. Apakah.

Laboratorium Pembuatan Bir Nasional mengadakan pertemuan tinjauan sake nasional pertama di 1911 (Meiji 44). Kami mensurvei sake baru secara nasional,Tujuannya adalah untuk memperjelas situasi saat ini dan tren dalam kualitas minuman keras dan untuk meningkatkan kualitas.

Laboratorium Brewery Nasional telah mengadopsi awal studi Barat di bidang mikroorganisme seperti ragi dan basil. Bagian dari itu adalah membudidayakan dan mendistribusikan ragi dari pabrik sake dengan hasil yang sangat baik di penilaian.

Disebut demikian"Kyokai Yeast" dimulaiItu tadi. Bahkan saat ini, "Ragi Kyokai" ini banyak digunakan di banyak pabrik sake karena mampu menghasilkan sake berkualitas tinggi secara stabil.

Jepang saat ini memimpin dunia dalam bidang bioteknologi, tetapi Laboratorium Pembuatan Bir Nasional telah memberikan kontribusi besar bagi pengembangannya..

Yang disebut "Pabrik Pembuatan Bir Bata Merah" (Takinogawa Kita-ku, Tokyo), yang digunakan sebagai pabrik pertama dari Laboratorium Pembuatan Bir Nasional, Penunjukan yang diterima.

Saat ini digunakan sebagai tempat untuk membuat seminar dan pelatihan praktis, mencicipi pemutaran sake, dan acara lainnya.

Dalam persiapan untuk rilis publik (per bulan 2017 di 11), bagian dalam akan dirilis secara khusus selama beberapa hari selama periode "Tokyo Cultural Property Week" yang diadakan dari 10 akhir hingga 11 awal setiap tahun. Sudah

Pada hari pembukaan, ada pemandu wisata tempat Anda dapat mengunjungi bagian dalam sambil mendengarkan penjelasan rinci tentang bangunan dan teknik pembuatan bir Jepang. Jika Anda tertarik pada sejarah sake Jepang, mengapa Anda tidak mengunjunginya sekali saja.

-Breakage metode pembuatan bir baru "Yama reruntuhan" dan "Fast sake lees" -

Ketika kami mulai memperkenalkan pendekatan ilmiah untuk pembuatan sake, kami mencapai hasil dalam beberapa tahun, dan teknologi baru dikembangkan satu demi satu.Di antara mereka, ada penemuan luar biasa yang harus dicatat di bidang pembuatan 'sake ibu (sake)' '.

Sake ibu dibudidayakan ragi yang sangat baik menggunakan nasi, bekatul dan air.Apakah. Sebelum Anda mulai membuat sake dengan panci persiapan besar, Anda membuatnya dengan panci persiapan kecil dan menumbuhkan ragi yang dibutuhkan untuk fermentasi alkohol.

Namun, berbagai bakteri yang mengganggu pembuatan sake cenderung menyebar dalam proses ini. Untuk menghilangkan bakteri ekstra ini dan hanya meningkatkan sake sake,Perlu untuk meminjam kekuatan "asam laktat".

ItuDi masa lalu, untuk mendapatkan asam laktat, metode mengambil bakteri asam laktat yang ada di udara digunakan..

Masukkan nasi putih dan bekatul yang direndam dalam air dan timbunkan seperti gunung. Karena dihancurkan dan dicairkan dengan tongkat yang disebut kai, bakteri asam laktat akan melekat pada beras giling.

Bakteri asam laktat ini menghasilkan asam laktat. IniProses penghancuran beras yang menumpuk seperti gunung disebut `` gunung grosir ''.. Banyak kerja keras yang perlu dilakukan di tengah cuaca dingin ekstrem dari tengah malam hingga dini hari. Sampai akhir era Meiji, Sake secara eksklusif dibuat dengan metode "jahe" untuk membuat "gunung grosir" ini.

Namun,Di 5 (Meiji 1909), hanya 42 tahun setelah berdirinya Laboratorium Pembuatan Bir Nasional, akal sehat ini dibatalkan oleh kekuatan sains..

Anda tidak perlu melakukan kesulitan menghancurkan tumpukan beras.Jika enzim dedak padi terlebih dahulu dilarutkan dalam air sebelum menambahkan nasi kukus(Ini disebut "Mizuhama"), dan diklarifikasi bahwa sake dapat dilakukan dengan cara yang sama.

Dengan kata lain,Ubah saja urutan bahan baku. Dengan ini saja, resep ini disebarkan karena minuman keras yang sebanding dengan jahe diproduksi.

Karena pekerjaan yang disebut "grosir gunung" dihapuskan (dihilangkan), itu disebut pengabaian → pengabaian gunung. Demi ibu yang membuat jalan ini"Reruntuhan Gunung"Katakan.

Namun,Teknologi inovatif dikembangkan di 1, hanya 1910 tahun setelah penemuan.. Ketika Anda membuat ibu minuman kerasTidak perlu bergantung pada bakteri asam laktat alamiHal revolusioner itu.

Selain nasi putih, bekatul dan air,Tambahkan asam laktat cair yang disebut menyeduh asam laktatItu jalan. Sebuah teknik yang dapat menghasilkan sake berkualitas yang stabil dalam waktu yang lebih singkat daripada reruntuhan jahe dan gunung,"Minuman cepat"Ini disebut.

Ini juga sangat baik dalam hal biaya, dan hampir 90% dari sake saat ini dibuat dengan minuman cepat ini. Sake yang dibuat dari brewer cepat cenderung ringan.

Oleh karena itu, ada juga tempat pembuatan sake seperti Tempat Pembuatan Sake Daishichi (Kota Nihonmatsu, Prefektur Fukushima) yang terus mengejar "jahe" sejak didirikan untuk mencari umami gelap dan kedalaman rasa.

-Dari Kiso ke tangki enamel-

Sampai periode Edo, semua sake dibuat dan disimpan menggunakan jamur cedar Jepang. Namun,Tangki enamel dikembangkan di era Taisho.

Enamel adalah bahan dengan lapisan kaca pada permukaan logam seperti besi.Apakah. Dibandingkan dengan Kiso, telah menjadi lebih populer karena lebih mudah untuk mengontrol aksi mikroorganisme, lebih mudah untuk mengelola dan menyimpan, dan dianggap unggul dalam hal kebersihan.

Juga, ketika disimpan di palu, tampaknya memiliki tujuan mencegah palu menyerap alkohol dan kehilangan secara alami.

Namun, tangki enamel yang menjadi arus utama dengan cara ini,Kebaikan Kiso telah ditinjau dalam beberapa tahun terakhir. Pada tahun 2008 (Heisei 20), perusahaan NPO "Kyoto Preservation Society" didirikan untuk menghidupkan kembali dan meneruskan budaya tradisional Kiso.

Pabrik pembuatan bir yang setuju dengan gagasan ini telah mulai menggunakan peti mati kayu dan membuat kepompong baru,Kiso hidup kembali dalam berbagai bentukSaya melakukannya. Salah satu alasan kebangkitan adalah bahwa Anda bisa mendapatkan rasa yang hanya bisa dibuat dengan kepiting kayu.

~ Kelahiran botol pertama ~

Banyak botol sake

Saat ini, sake sering dijual dalam botol sake. Sebenarnya iniKebiasaan itu bermula di era Meijiな の で す.

Sampai saat itu, kami menjual berat dengan kayu bakar dan kayu bakar,Ada beberapa tempat di toko-toko minuman keras di mana penipuan seperti padding dilakukan.. Satu botol dilahirkan untuk mencegah penipuan seperti itu.

また,Botolnya lebih higienisItu juga mendorong penyebaran. Ngomong-ngomong,Satu cangkir adalah 1.8 liter.

Sebagai tambahan, dalam beberapa tahun terakhir, permintaan botol quadruple (720 mililiter) telah meningkat. Dalam lemari es rumah tangga biasa, sulit untuk menyimpan botol, dan perlu waktu bagi mereka untuk dikonsumsi dalam keluarga kecil atau rumah tangga tunggal karena penurunan angka kelahiran.

Dikatakan bahwa minuman keras segar yang kualitasnya mudah diubah sangat baik untuk diminum saat segar. Diumumkan pada bulan 2018 30 (Heisei 1), menjadi topik hangat di industri sake.

-Pengembangan beras cocok untuk pembuatan bir-

Gelombang perubahan juga datang ke beras, bahan utama pembuatan sake. Saya sebutkan sebelumnya bahwa beras pembuatan sake yang saat ini digunakan untuk pembuatan sake berbeda dari beras yang biasa kita gunakan. Pengembangan sake ini menyeduh beras yang sesuai telah dimulai, mendekati akhir periode EdoDari sekitar 1860.

Itu juga pada periode Edo akhir bahwa Yamadaho, ibu dari Yamada Nishiki, puncak tertinggi pembuatan bir, ditemukan. Ada berbagai teori tentang asal usul Yamada Ho, tetapi Shinzaburo Tanaka, yang tinggal di Yoshikawa-cho, Mibu-gun, Prefektur Hyogo (Kota Miki saat ini), membawa pulang bulir beras yang ditemukan di Ise Yamada dan membuat minuman beralkohol saat mengunjungi Ise. Namun, teori bahwa produk berkualitas tinggi dibuat sangat kuat. "Yamadaho" hanya diakui sebagai beras untuk periode Meiji.

また,"Omachi" (Omachi), juga dikenal sebagai "Yamada Nishiki", juga ditemukan di Okayama di 1859 (Ansei 6).. Apa yang saya temukan adalah Tsutsumi Kishimoto, seorang petani dari Oomachi, Desa Takashima, Bizen-Kunimichi-gun (sekarang Ooyama, Kota Okayama). Itu sangat populer karena itu adalah nasi yang membuat sake lezat.

"Oomachi" sulit untuk diolah, sehingga volume produksinya menurun secara dramatis"Beras Phantom"Disebut, tetapiProduksi meningkat lagi karena upaya pembuatan bir yang antusiasNamun, dalam beberapa tahun terakhir, banyak pabrik sake di seluruh negeri lebih menyukainya.

Itu didukung oleh penggemar yang antusias yang disebut "Omatist" karena memiliki rasa yang kaya dan kaya yang membuatnya terasa manis dan bengkak yang unik.

Di 1893 (Meiji 26), seseorang bernama Kabe Abe menemukan Kameno di Yamagata. Ini adalah nenek moyang dari beras yang dapat dimakan merek populer, Sasanishiki dan Koshihikari, dan merupakan varietas yang merupakan induk dari banyak beras sebagai penyeduhan beras yang sesuai.

"Ekor kura-kura" hampir dilupakan setelah perang dan dilupakan. Namun, karakteristiknya yang luar biasa telah ditinjau dalam beberapa tahun terakhir, dan jumlah pencipta meningkat.

Drama kebangkitan "Kamenoo" juga telah menjadi model beras demi hantu yang menangani kebangkitan yang ditangani dalam kisah komik "Natsuko no Sake" (Akira Oze, Kodansha).

-Beer dan anggur menjadi populer, dan penghapusan sake oleh "Sake Hazard"

Selama era Meiji, gaya hidup Jepang berubah sepenuhnya dengan pembukaan peradaban, dan dengan cepat menjadi gaya Barat.

Banyak makanan Barat diperkenalkan dalam budaya makanan, dan minuman keras Barat seperti bir dan anggur telah meningkat.. Terutama bir yang sering diminum.

Pada awalnya, bir mengandalkan produk impor dari luar negeri, tetapi seiring meningkatnya permintaan, pembuatan bir di Jepang akan menjadi populer.

Di 1885 (Meiji 18), sebuah perusahaan baru bernama "Japan Brewery Company", pendahulu Kirin Brewery, lahir. Dibangun oleh 1900 (Meiji 33)Pembuatan bir melebihi 100そ う で す。

Peluang untuk minum anggur telah meningkat, tetapi tampaknya ini bukan hanya karena makanan Barat.

Sebenarnya, saat ini di pemerintahan"Bahaya Sake"Apa yang akan dikeluarkan.Itu adalah teori yang disebut orang asing yang disewa oleh pemerintah menganjurkan untuk mengimpor lebih banyak anggur ke Jepang.Dikatakan.

Dan karena itu buruk bagi tubuh oleh pejabat pemerintah dari ruam barat yang benar-benar menerima ini,Sake menghilang dari acara-acara Istana Kekaisaran seperti Miyanaka Banquet. Juga,Menghapus lisensi pembuatan bir yang dimiliki pengadilanItu juga selama ini.

Sementara konsumsi bir dan anggur meningkat,Sake berangsur-angsur mengurangi konsumsi karena pajak yang tinggi..