Ketika permen dan sake ibu selesai, proses "Moromizu" akan dimulai.
Tujuan pembuatan moromi adalahLakukan fermentasi alkohol dengan sungguh-sungguhApakah. Omong-omong, fermentasi alkohol terjadi bahkan pada tahap pembuatan sake. Minuman keras jadi mengandung sekitar 15% alkohol.
Metode umum Moromi dalam membuat "persiapan tiga tahap"
Moromi dibuat dengan menambahkan sake ibu, bekatul, nasi dan air ke tangki moromi. Sebagai prosedur,Pertama, masukkan induk minuman keras ke dalam tangki tumbuk, lalu tambahkan koji, nasi putih, dan air ke dalam tangki dalam beberapa kelompok..
Ini adalah metode persiapan umum untuk menambahkan bekatul, nasi, dan air dalam tiga porsi.Persiapan tiga tahapKatakan.
Alasan mengapa kami mendedikasikan 1 kali alih-alih 3 kali adalah untuk membuat sake yang aman. Jika Anda menaruh banyak nasi putih dan air sekaligus,Karena ragi dan asam encer dengan cepat, ada peningkatan risiko bahwa mikroorganisme yang berdampak buruk terhadap pembuatan sake akan tumbuh..
Untuk alasan ini, waktu 3 dibebankan sedikit demi sedikit,Perlunya mengubah lingkungan dalam tangki secara bertahap agar ragi dapat tumbuh dengan lancarItu.
Proses tiga tahap ini didirikan pada periode Edo. Sejak itu, sebagian besar pabrik sake membuat sake menggunakan metode tiga tahap ini.
Proses khusus "persiapan tiga tahap"
Persiapan tiga tahap biasanya dilakukan dalam 4 hari. Saya akan memperkenalkan proses secara rinci.
・ Hari pertama 1
Hari pertama Di dalam tangki untuk moromi,Kami akan menambahkan bir dan sekitar 1 / 6 air dan air. Kemudian, sambil menambahkan nasi kukus sekitar 1 / 6, aduk rata hingga rata.
Proses ini"Pertama kali"Katakan. Ini juga disebut "persiapan". By the way, rasio kue beras dan nasiTentang 2: 3Jumlah ibu sakeTentang 6 hingga 7%.
Tujuan dari penambahan pertama adalahSelanjutnya pertumbuhan ragi dibiakkan dalam minuman kerasApakah. Untuk tujuan itu, itu dibebankan pada suhu yang relatif tinggi.
Untuk melakukan kontrol suhu yang baik dan untuk memungkinkan pertumbuhan yang halus dan fermentasi moromi, itu diisi dalam tangki kecil yang disebut "tangki sosuke" dan dipindahkan ke tangki tumbuk ketika menambahkan tumbuk. Terkadang diambil. Tampaknya sake berkualitas tinggi seperti Sake Ginjo sering dibuat menggunakan metode ini.
Ngomong-ngomong, pengisian tiba-tiba dengan tangki moromi besar dari awal biasanya disebut "persiapan suppon". Sayangnya, asal usul nama itu tampaknya tidak jelas.
Ngomong-ngomong, ada seseorang yang telah mengembangkan teori bahwa mekanisme lubang yang muncul dari jurang di panggung Kabukiza disebut "Supon", sehingga mungkin berasal dari situ. Untuk referensi Anda, itu hanya imajinasi individu itu.
・ Hari Tari 2
Hari berikutnya setelah penambahan pertama, seluruh persiapan 1 hari akan ditutup. Ini"Menari"Katakan.Tutupi tangki dan ukur pertumbuhan ragi.
Ada berbagai teori tentang asal-usul nama tarian, tetapi juga dikatakan bahwa itu berasal dari istirahat di tangga "tempat berdiri" atau karena gelembung yang telah berdiri di permukaan setelah fermentasi mulai tampak menari Itu rusak.
Ngomong-ngomong, ada juga sake yang dibuat dengan memperpanjang periode tarian ini. Pabrik Sake Nakatani (Kota Yamatokoriyama, Prefektur Nara)`` Tarian tiga hari '' (Tarian Mikaka).
Biasanya hanya 1 hari,Karena saya telah beristirahat selama 2 hari atau 3 hariTampaknya nama ini diberikan. Sebagai hasil dari ragi yang berumur panjang, ia memiliki rasa yang seimbang dan lezat.
・ Hari 3
Sehari setelah menariTentang air kerukan 1 / 3Kemudian aduk rata sambil menambahkan tentang nasi kukus 1 / 3. Ini juga disebut "persiapan tengah". Rasio bekatul dan nasi adalah sekitar 1: 2.
・ Hari 4
Sehari setelah pengawalan,Tambahkan tentang 1 / 2 (semua yang tersisa) dari kayu bakar dan air dan aduk rata sambil menambahkan semua nasi yang tersisa.. Juga disebut "Stamping".
Rasio bekatul dan nasiTentang 1: 5.
Moromi akan difermentasi dengan alkohol dengan sungguh-sungguh selama periode 2 hingga 5 minggu setelah akhir lampiran.Jumlah hari dihitung pada hari 1 lampiran, dan ini disebut "hari moromi".
Busa berubah di tangki moromi
Dalam proses fermentasi alkohol, Moromi akan menunjukkan berbagai perubahan.
① Coretan
Setelah lampiran,Setelah sekitar 2 hingga 3 hari, fermentasi alkohol oleh ragi dimulai dengan sungguh-sungguh..
Pada saat ini, permukaan moromi masih keras,Ia didorong ke atas dari bawah melalui fermentasi dan pecah, dan beberapa gelembung bergaris muncul di permukaan. Ini disebut "busa otot". Ini juga kadang-kadang disebut sebagai "gelembung Aoi".
② Gelembung air
Tentang 3-4 hari setelah pengiriman,Busa putih dan ringanAkan menyebar ke seluruh permukaan. Ini disebut "gelembung air".
③ Iwaawa
Setelah melewati gelembung air, sakarifikasi berlanjut,Gula ditambahkan ke moromi dan viskositas busa meningkat..
Gelembung ini disebut "gelembung Iwa" karena secara bertahap mengental dan naik ke posisi yang lebih tinggi, dan itu terlihat seperti batu.
Foam Busa tinggi
Dengan meningkatnya fermentasi, momentum karbon dioksida meningkat, sehingga posisi gelembung naik lebih jauh dari batuan. Keadaan ini disebut "gelembung tinggi".
Karena ragi terkandung dalam sejumlah besar gelembung, Anda harus berhati-hati untuk mencegah gelembung meluap dengan melakukan pekerjaan yang disebut "penghapus busa"..
Alat seperti kipas yang disebut "penghapus busa" digunakan untuk penghilang busa.
⑤ Gelembung jatuh
Ketika gelembung tinggi berlalu, gelembung akan berkurang sekitar 1 hari. Ini disebut "menjatuhkan gelembung".
Fermentasi melewati puncak, dan jumlah alkohol yang dihasilkan menghilangkan kelengketan busa, yang mengurangi busa..
⑥ Tamawa
Saat gelembung jatuh, maka di permukaan moromiGelembung seperti gelembung sabunBisa mengapung. Ini disebut "bola gelembung".
Sekitar waktu ini,Bagian padat hampir hilang dan moromi hampir cair.
⑦ Busa Chirimen
Melewati gelembungKemajuan fermentasi akan moderat, dan jumlah karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi juga akan berkurang.. Gelembung halus yang terbentuk di permukaan saat ini disebut "gelembung chirimen".
じ Tanah
Pada saat ini, fermentasi hampir tidak berkembang, sehingga busa hampir tidak naik. IniKeadaan di mana permukaannya rata disebut "tanah". Ini juga disebut "Dicukur".
⑨ Tutup
Akhirnya, tahap akhir Moromi. Pada saat ini,Ragi terbunuh oleh alkohol yang mereka hasilkan.
Pada saat ini, mayat ragi dan residu beras mungkin muncul di permukaan moromi. Ini disebut "tutup".
Perbedaan rasa itu berubah dengan suhu moromi
Ketika fermentasi alkohol berkembang, panas fermentasi dihasilkan dan suhu moromi naik secara bertahap. Karena itu, sangat hati-hati harus dilakukan ketika mengendalikan suhu.
Umumnya,Semakin rendah suhu moromi, semakin lambat fermentasi berlangsung, dan semakin ringan rasanya semakin ringan.Ada tren. Sake Daiginjo yang bertujuan untuk rasa yang indahSuhu rendah seperti di bawah 10 ℃Jadi kita perlahan akan berfermentasi dalam waktu yang lama.
Sebaliknya,Jika suhunya tinggi, akan sulit untuk mengatur suhu moromi, atau fermentasi alkohol akan dipromosikan terlalu banyak, menghasilkan rasa dengan banyak rasa.Ada tren.
Suhu di mana tumbuk difermentasi tergantung pada jenis sake yang ingin Anda buat.
Selalu tentukan keadaan fermentasi secara akurat dari kondisi permukaan dan rasa, serta hasil analisis komponen, dan kontrol fermentasi untuk mencapai kualitas minuman keras yang diinginkan.Pekerjaan penting yang membutuhkan keterampilan tinggi dan pengalaman terampilBisa dikatakan.
Tambahkan menyeduh alkohol
Demi yang menambahkan alkohol seperti sake yang diseduh,Ditambahkan tepat sebelum moromi diperasAnda. Meskipun mungkin tidak sebagus menyeduh alkohol, harap bayangkan alkohol tanpa rasa dan tidak berbau bernama Kojo Shochu. Prosesnya hampir sama untuk keduanya.
Pertama-tama, cara membuatnyaSiapkan jagung dan molase dengan memfermentasi dan menyaringnya, dan memiliki kandungan alkohol sekitar 45% (disebut "alkohol kasar").
Sebagian besar diimpor dari luar negeri seperti Taiwan dan Brasil. Alkohol mentah yang diimpor memiliki kandungan alkohol yang tinggi di Jepang dengan menggunakan yang berkelanjutan.Tentang 95%Distill hingga
Anda mungkin terkejut mengetahui bahwa itu adalah 95%, tetapi ketika menambahkannya ke moromi, tambahkan air sehingga frekuensinya sekitar 30%.
Omong-omong, jumlah alkohol yang ditambahkan ditambahkan. Misalnya, dalam sake ini, batas atas diatur ke "10% atau kurang sehubungan dengan total berat beras putih".
Alasan menambahkan alkohol untuk menyeduh adalah untuk meringankan rasa atau menyelesaikannya dalam rasa kering.
また,Tujuannya untuk mengekstraksi komponen aromaAda banyak kasus di mana itu ditambahkan. Ini karena ketika menyeduh alkohol ditambahkan, aroma ginjo yang teradsorpsi pada bagian padat dari moromi dapat diekstraksi.
Hampir semua minuman keras yang dipamerkan telah ditambahkan dengan alkohol untuk diseduh pada pertemuan tinjauan sake baru nasional, dll.
Penambahan alkohol itu sendiriSebenarnya itu sudah dilakukan sejak zaman Edo. Namun, karena tidak ada alkohol untuk pembuatan bir saat ini, shochu ditambahkan.
Tujuannya adalahPencegahan pemalsuan minuman kerasApakah. Teknik ini dimulai setelah penemuan bahwa minuman keras sulit membusuk ketika shochu ditambahkan, dan disebut "Hashira Shochu".
Bahkan hari ini, ada pabrik sake yang membuat sake Jepang menggunakan shochu ini.
Tempat kami melakukan upaya khusus adalahPabrik Sake Kinpo (Kota Shibata, Prefektur Niigata)Apakah. Pabrik Sake Kinjo memiliki sejarah panjang tidak hanya dalam sake Jepang tetapi juga dalam produksi shochu. Anda dapat membuatnya karena tempat pembuatan bir tersebut.
Dikatakan bahwa dibutuhkan 3 tahun untuk menyelesaikan "Kinmasu Akari Label" yang dibuat dengan pilar shochu. Jika Anda menemukan permata yang merupakan perpaduan dari teknologi pembuatan sake dan shochu Jepang, silakan coba. Dunia sake akan menyebar semakin banyak dan itu pasti akan menyenangkan.
Ngomong-ngomong, tampaknya itu muncul dalam versi drama dari manga populer "Wakako Sake" yang menggambarkan hari-hari ketika wanita menikmati sake sendirian.
Bukan hanya persiapan tiga tahap! Ada juga cara untuk mempersiapkan lebih dari 4 kali
Persiapan tiga tahap adalah metode yang paling standar,Ada juga "persiapan empat tahap" yang meningkatkan jumlah persiapan.. Ini adalahCara membuat nasi kukus setelah tahap ketiga selesai.
Seiring dengan meningkatnya jumlah, nama akan berubah menjadi "persiapan 5 tahap" atau "persiapan 6 tahap". Bahkan ada "persiapan sepuluh langkah" yang mengejutkan.
Persiapan empat tahap ini pernah dilakukan di banyak pabrik sake, tetapi karena membutuhkan waktu dan usaha, jumlah pabrik sake yang secara bertahap berhenti meningkat.
Namun, terlepas dari usaha dan biaya, ada tujuan untuk meningkatkan jumlah kali seperti persiapan empat langkah. Itu terutamaUntuk menyelesaikan sake dengan rasa manis.
~ Alasan untuk pemanis dengan lebih banyak persiapan ~
Jadi mengapa Anda bisa membuat sake manis dengan menambahkan nasi putih?
Awalnya, sake dibuat dengan sistem fermentasi di mana dedak mengubah tepung beras menjadi gula dan ragi menghasilkan alkohol dari pati. Itu artinyaBeras adalah sumber gula, dan gula dalam beras menjadi alkohol.
Namun, ragi memiliki sifat yang, seiring fermentasi berlangsung, secara bertahap dilemahkan dan dibunuh oleh alkohol yang dihasilkannya. Tanpa ragi, tidak peduli berapa banyak gula yang dihasilkan permen, ia tidak dapat dikonversi menjadi alkohol.
Itu artinyaGula yang ditambahkan setelah kematian ragi akan terakumulasi dalam mash tanpa fermentasi alkohol..
Oleh karena itu, tidak peduli berapa banyak beras yang dikukus, yang merupakan sumber gula, dimasukkan ke dalam tangki di mana persiapan tiga tahap selesai,Karena tetap dalam minuman sebagai gula, itu akan menjadi minuman manis.
~ Beras apa yang digunakan untuk nasi putih empat tahap? ~
Ada jenis nasi 2 yang digunakan untuk pengisian daya empat tahap.
Satu adalah"Beras Uruchi"Apakah. Beras Uruchi berarti nasi biasa yang biasanya orang Jepang makan sebagai makanan pokok. Sake menyeduh beras yang cocok adalah sejenis beras ketan.
Salah satu yang paling populer dibuat dalam empat langkah dengan beras ketan adalah “persiapan empat langkah” Kikusui dari Kikusui Shuzo (Kota Shibata, Prefektur Niigata).Ini memiliki rasa manis yang ringan dan lembut dan mudah diminum bahkan bagi mereka yang tidak terbiasa dengan sake..
Yang lainnya adalah"Stik nasi"Apakah. Ketan adalah beras yang digunakan untuk kue beras, beras merah, bekatul, dll, dan ditandai oleh sifat lengketnya dibandingkan dengan beras ketan.Menggunakan beras ketan akan menghasilkan minuman yang lebih manis..
Satu hal yang dapat dikatakan sebagai sinonim untuk pembuat sake menggunakan beras ketanHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Prefektur Fukushima)Apakah. Pabrik Sake HanasenKami melakukan "Persiapan nasi empat tahap" untuk semua merekTempat pembuatan sake tidak seperti yang lain di Jepang. Nasi ketan kukus dimasukkan ke dalam panas dan diisi, menciptakan rasa menyegarkan namun lezat dengan kelembutan dan kekayaan yang kaya.
Pabrik Sake Maruzei Sake (Kota Nakano, Prefektur Nagano)Jarang bahkan di seluruh negeri"Nasi yang dimasak dalam empat langkah"Itu diseduh di jalan. Ini adalah metode persiapan di mana bola nasi bundar dibuat dengan nasi ketan kukus (sekitar 80 ° C), yang dilebur dalam moromi tumbuk untuk menghasilkan rasa manis dan umami beras ketan yang elegan.
Juga, merek "Himei"Pabrik Sake Ishizuka (Kota Amagasaki, Prefektur Niigata)Namun, dalam proses empat tahap menggunakan beras ketan, kami memproduksi berbagai jenis sake, seperti sake mentah tanpa filter, sake diseduh asli, dan sake.
-Digunakan untuk selain nasi kukus-
Hingga saat ini, kami telah memperkenalkan cara menambahkan beras kukus tambahan.Selain nasi kukus, ada cara untuk menambahkan enzim, amazake, sake, ibu sake, air, dll..
Saat menambahkan enzim, tambahkan air dan enzim ke nasi kukus dan sakarifikasi sebelum menambahkannya ke moromi. Saat menambahkan amazake, tambahkan air panas ke koji dan nasi kukus untuk membuat amazake, lalu tambahkan ke moromi.
Tampaknya lee sake sering ditambahkan untuk meningkatkan efisiensi dan rasa pembuatan bir.
Ada metode lain untuk membuat moromi
Ada banyak cara lain untuk membuat moromi. Berikut ini beberapa contoh tipikal.
① Persiapan Kiso
Dalam beberapa kasus, keranjang kayu digunakan sebagai pengganti tangki enamel yang biasa digunakan.
Jumlah pabrik sake yang menghidupkan kembali Kiso meningkat, berfokus pada rasa yang unik dan rasa yang dalam yang unik untuk Kiso, dan fakta bahwa rasanya menjadi kompleks dan kaya..
Yang terpenting, peralihan ke persiapan kiso skala penuhPabrik Sake Shinsei (Kota Akita, Prefektur Akita) yang dikenal dengan “No.6”.
Sejak diperkenalkannya "enam shaku" kayu di 2013, kami telah memperluas penggunaan palu kayu. Sebuah gudang khusus untuk Kiso didirikan, dan beberapa unit diganti dari tangki berlubang setiap tahun.Dari 2020, perusahaan mulai memproduksi Kiso menggunakan cedar Akita yang diproduksi secara lokal, dan di masa depan, semua Kiso Sepertinya sudah direncanakan.
Preparation Persiapan pencairan
Persiapan pencairan adalah cara membuat moromi tanpa menggunakan nasi. Nasi putih dan air dimasukkan ke dalam cairan seperti mixer dan dihancurkan, dan dicairkan dengan agen enzim sambil menaikkan suhu. Setelah pencairan selesai, dinginkan dan siapkan dalam tangki tumbuk.
Dalam metode yang biasa menggunakan nasi kukus, tidak mudah untuk mengontrol fermentasi karena tumbuk menjadi padat segera setelah pengisian.
Namun,Ketika nasi putih dicairkan, ia bisa diaduk secara merata dari awal.Ini membuat pengelolaan fermentasi yang akurat lebih mudah.
また,Dimungkinkan untuk bekerja dengan sejumlah kecil orang dan mengurangi investasi modal, sehingga dapat dilakukan dengan biaya rendah dan tidak memakan waktu berhari-hari.Ada juga pahala itu. Ia juga dikenal sebagai “nasi cair” atau “himehime”.
③ memanggang
Alih-alih mengukus beras mentah, nasi putih yang dipanaskan dipanaskan dengan udara panasApakah. Suhu udara panasTentang 290 ℃. Perlakuan panas secara berurutan sekitar 45 detik.
Teknik yang dikembangkan oleh Takara Shuzo (Kota Kyoto, Prefektur Kyoto)Apakah. Tampaknya itu dapat dibuat menjadi minuman ringan dan kering dengan kerenyahan yang baik dan sedikit aneka rasa.