Bagaimana sake dibuat | Bagian XNUMX

Setelah nasi sudah diproses, proses selanjutnya"Sashimi"Apakah. Itu juga disebut "Seikan".

Sejak dulu, pembuatan sake telah terkenal dengan ucapannya yang terkenal: "Ichikoji", "Nimo", dan "Sanzo". Ini adalah kata-kata yang mengungkapkan pentingnya proses pembuatan sake secara berurutan. Itu artinyaYang paling penting dalam pembuatan sake di Jepang adalah `Sashimi ', lalu` Sake (Sake mother)', dan yang terakhir adalah `Sashi 'di mana moromi disiapkan.Itu artinya.

Permen jadi juga digunakan untuk membuat sake ibu dan permen. Itu dianggap memiliki pengaruh terbesar pada kualitas dan rasa sake. Untuk alasan ini, tampaknya pembuatan vas sering ditangani oleh veteran berpengalaman yang telah terlibat dalam pembuatan sake selama bertahun-tahun.

 

Pertama, untuk apa keponakan itu?

Diperlukan untuk pembuatan sakeKue beras adalah nasi yang telah dikembangbiakkan dengan menaburkan spora gonokokal pada nasi.Itu.

Jadi mengapa Anda perlu jerami untuk membuat sake? ItuKarena beras tidak mengandung gula yang diperlukan untuk fermentasi alkohol.

Di sanalah cetakan koji aktifEnzim sakarifikasi (amilase)Apakah. Pati yang terkandung dalam beras memiliki struktur di mana glukosa terhubung erat.Enzim sakarifikasi memecah (sakarifikasi) struktur ini dan mengubah glukosa menjadi keadaan yang dapat dimakan oleh ragi..

Ini adalah peran paling penting dari cetakan koji, dan tujuan utama pembuatan koji adalah untuk menyebarkan cetakan koji ini dalam jumlah besar.

Enzim sakarifikasi ini memiliki kekuatan enzimatik yang sangat kuat, dan ketika dimakan seperti itu, rasanya lembut dan manis dan memiliki aroma manis yang mengingatkan pada kastanye. Beberapa pabrik sake memungkinkan Anda untuk merasakannya selama tur, jadi jika Anda punya kesempatan, silakan coba.

また,Aspergillus oryzae menghasilkan bahan-bahan umami seperti vitamin, asam amino, dan wewangian, yang merupakan nutrisi untuk ragiAda juga pekerjaannya.

Karena sake membuat kue beras dengan nasi, kue beras ini"Nasi beras"Ini disebut. Ngomong-ngomong, bekatul ini dicampur dengan garam. Sejak itu menjadi booming beberapa tahun lalu, banyak orang mungkin menggunakannya untuk memasak.

Ngomong-ngomong, dedak padi bisa dibuat selain beras. Sebagai contoh, shochu tidak hanya menggunakan dedak beras tetapi juga jerami gandum yang dibuat dengan menaburkan bacillus pada gandum. Umumnya, dedak digunakan untuk beras shochu, shochu shochu, dan brown sugar shochu, dan jerami gandum digunakan untuk barley shochu.

 

製造 proses pembuatan

Sekitar 20% dari beras olahan diubah menjadi beras yang digunakan untuk pembuatan koji. Omong-omong, sisa 10% akan digunakan untuk membuat sake ibu, dan 70% akan digunakan sebagai beras untuk dimasukkan langsung ke dalam jerami dan digunakan sebagai makanan ragi.

Pengolahan beras adalah proses yang kompleks, tetapi proses pembuatan koji membutuhkan banyak proses yang berbeda. Proses pembuatan kayu bakar berlangsung di babak pertama"Pekerjaan lantai"(Tokosagi) dan babak kedua"Rak bekerja"Ini kira-kira dibagi menjadi 2 (Tanasagiyo).

Sashimi dibuat di kamar khusus yang disebut `` Kojimuro ''. Temperatur dijaga sekitar 30 ° C dan kelembaban dijaga sekitar 60 hingga 70% sehingga gonokokus yang rentan terhadap dingin dapat secara aktif menyebar.

Ruang kepompong selalu dijaga agar bakteri dan kotoran selain jamur koji tidak menempel pada nasi. Sebelum memasuki ruangan, pastikan untuk mendisinfeksi tangan Anda, ganti ke jas lab, dan kenakan topi.

Selain itu, pintu ruang sering disegel sehingga mereka tidak boleh dibuka sebanyak mungkin. Meskipun disegel, bagian dalam ruangan ditandai dengan struktur yang memungkinkan ventilasi yang baik.

Kamar dasar dengan retensi panas yang baik dan ventilasi yang baikItu. Untuk menjaga suhu dan kelembaban dalam kondisi yang sesuai, udara disirkulasikan dengan mengadopsi struktur yang menyerap udara luar. Karena gonokokus adalah makhluk hidup, udara segar diperlukan.

Selain itu, ventilasi sangat penting karena ada risiko bahwa orang yang membuat koji akan kekurangan karbon dioksida yang dihasilkan oleh cetakan koji.

・ Pekerjaan lantai

Lantai adalah meja tempat nasi diletakkan. Di sini, bekerja dari menarik ke melayani.

① Mundur

Sashimi dimulai dengan sebuah karya yang disebut "retraksi".Penarikan adalah membawa nasi kukus yang telah didinginkan hingga sekitar 30 ke 35 ° C ke dapur.Katakan.

Nasi kukus yang dibawa masuk ditumpuk di lantai dan ditutup dengan kain untuk sementara waktu agar suhu tetap seragam.

Eding Pembibitan

Ketika suhu menjadi seragam setelah 2-3 jam setelah menggambar, beras kukus dipecah dan menyebar merata di lantai. Pekerjaan perataan ini membutuhkan tenaga yang besar dan tenaga lebih banyak dari yang terlihat.

Dan selanjutnyaPekerjaan menaburkan nasi kukus dengan spora, meletakkan spora dari cetakan koji yang disebut 'biji'Saya akan melakukannya. Ini"Pembibitan"Katakan. Juga disebut "pemotongan benih".

Meskipun mungkin terlihat sederhana pada pandangan pertama, itu lebih sulit dari yang diharapkan untuk menaburkan benih sehingga mereka dapat didistribusikan secara merata, membutuhkan keterampilan. Ngomong-ngomong, sake Jepang digunakan untuk kecapSebagian besar penyakit kuningApakah. Namun, ada beberapa kasus yang menggunakan cetakan koji putih, cetakan koji hitam, cetakan koji merah, dll.

Omong-omong, untuk biji,"Kecambah"Ada nama lain. Jika Anda telah membaca "Moyashimon", Anda mungkin mengetahuinya. Ini adalah manga unik yang berhubungan dengan mikroorganisme dan merupakan karya populer yang telah dimainkan dan dianimasikan.

Karakter utama Moyashimon adalah seorang mahasiswa pria yang keluarga orang tuanya adalah pembuat kedelai, tetapi memiliki kemampuan khusus untuk melihat jamur dan virus dengan mata telanjang. Yang lebih mengejutkan, dia bisa berbicara dengan jamur (Anda bisa berbicara bahasa Jepang) dan mengambilnya dengan jarinya, jadi itu pengaturan yang sangat tidak biasa.

Jika ada kesempatan, silakan baca manga dan tonton anime dan drama. Disarankan tidak hanya untuk gonococcus dan ragi, tetapi juga untuk mempelajari pembuatan sake.

Sebagai tambahan, lagu penutup periode anime 2 disebut “Saikin”. Nama bakteri muncul pada parade dalam lirik, jadi jika Anda menyanyikannya, Anda akan menjadi akrab dengan bakteri tersebut. Saya sering bernyanyi di karaoke.

Ngomong-ngomong,Benih itu kemudian disebut kecambah karena spora Aspergillus oryzae tumbuh, dan kata "moe" yang berarti bahwa bunga yang tumbuh kecambah menghilang.Dikatakan. Meskipun sudah lama, tampaknya nama "kecambah" masih digunakan di pabrik sake.

③ Lantai cemara

Saat penyemaian selesai,Aduk rata sehingga spora gonococcal yang disiram menyebar merata ke setiap sudut. Ini bekerja"Lantai pertama"Katakan.

Ini dilakukan dengan menggunakan saraf agar nasi tidak roboh. Setelah lantai selesai, tumpukan lagi di lantai dan letakkan di atas kain sebentar.

Tujuannya adalahUntuk mempertahankan suhu dan kelembaban tinggi, dan untuk mempersiapkan lingkungan di mana bakteri mudah diperbanyak.

Omong-omong, suhu nasi kukus"Suhu Beras"Katakan. Suhu ini merupakan faktor penting yang mengatur laju pertumbuhan cetakan koji selanjutnya, jadi pengaturan terperinci dibuat sesuai dengan penggunaan koji (untuk minuman keras atau koji) dan jenis dan jumlah koji.

④ Kurangi

Setelah sekitar 10 hingga 14 beberapa jam setelah lantai, permukaan butiran beras kukus mengering dan butiran-butiran itu tetap bersatu dan membentuk massa yang keras.

Jadi,Untuk membuat suhu dan kelembaban seragam nasi kukus dan memberikan oksigen ke cetakan koji, kita akan melonggarkan gumpalan sehingga akan berantakan.. Ini bekerja"Potong kembali"Katakan.

Pada titik ini, nasi kukus masih sangat sulit, jadi itu adalah pekerjaan berat. Seperti yang saya sebutkan sebelumnya, suhu ruangan diatur sekitar 30 ° C, jadi ini adalah pekerjaan yang berkeringat. Nasi kukus kemudian ditumpuk lagi dan ditutup dengan kain.

⑤ Perdana

Setelah beberapa jam setelah beralih,Bintik-bintik putih akan terlihat pada butiran beras yang dikukus. Ini tempatnyaBukti pemuliaan gonococcus.

Jika dibiarkan apa adanya, ada bahaya bahwa suhu akan naik terlalu banyak karena panas yang dihasilkan oleh pertumbuhan Neisseria gonorrhoeae dan berhenti tumbuh.

Jadi,Larutkan beras kukus yang telah ditumpuk, dan masukkan ke dalam kotak kayu kecil yang disebut tutup dengan jumlah tertentu (beras X) dan membuatnya lebih mudah untuk mengontrol suhu.. Ini bekerja"Perdana"Sangat penting untuk mengontrol kecepatan pertumbuhan cetakan koji berikutnya.

・ Rak bekerja

Setelah pekerjaan lantai selesai, letakkan penutup dengan keranjang di rak dan lakukan pekerjaan berikut.

① Pekerjaan perantara (semuanya)

Setelah beberapa jam, suhu beras yang dikukus naik kembali karena panas yang dihasilkan oleh bekatul.34 ～ 36 ℃Sehingga suhunya naikTurunkan 1 ke 1.5 ℃Itu perlu.

Sebarkan nasi kukus dan tebalkan sekitar 6 hingga 7cm tebal. Ini"Pekerjaan setengah jadi"Katakan. Tutup dengan tabung disimpan dalam lapisan dan suhu dikontrol.

Metode menumpuk tutup yang kosong dan tutupnya dengan tas terkadang digunakan.

② Mengakhiri pekerjaan

Setelah pekerjaan menengah, suhu beras kukus naik lagi dan naik sekitar 37 ke 39 ° C setelah beberapa jam. Karena itu, aduk lagi,Turunkan suhu sekitar 1 ke 2 ℃Kebutuhan muncul.

Sebarkan nasi kukus, buat alur untuk menambah luas permukaan, cegah kenaikan suhu yang cepat dan promosikan penguapan air berlebih. Ini adalahPekerjaan penutup"

③ Dekoji

Ketika pekerjaan selesai dan kepompong selesai dalam kondisi ideal, mereka dikeluarkan dari bak mandi dan dibiarkan dingin.Untuk mencegah pertumbuhan gonococcal lebih lanjut.

Umumnya,Botol minuman keras akan disajikan setelah sekitar jam 12, dan botol untuk minuman keras akan disajikan setelah sekitar jam 8. Ini"Keberangkatan"Katakan. Begitulah namanya (tertawa).

④ layu

Kepompong dari ruang kepompong tersebar dan ditempatkan di tempat yang gelap dan kering.Tidur sekitar 20 jam, melepaskan kelebihan panas dan kelembaban. Akhirnya, sashimi selesai.

Secara umum, waktu yang dibutuhkan dari menarik untuk keluar adalah48-50 jam untuk minum kopi, 43-45 jam untuk minum kopiApakah. Termasuk waktu layu, itu akan menjadi hampir 3 hari.

Selama masa ini, orang yang membuat kepompong sering menunda tidur dan terus bekerja siang dan malam. Ini pekerjaan yang membosankan tanpa hasrat dan kekuatan fisik.

 

Ada banyak cara lain untuk membuat peti mati

Metode pembuatan toples menggunakan tutup yang telah kami perkenalkan sejauh ini adalah cara tradisional,"Metode penutup"Ini disebut.

Karena tutupnya kecil, jumlah manajemen pasti meningkat, dan suhu dan kelembaban berubah tergantung pada posisi tutupnya..

Untuk mengelola kokon dengan benar dan menyebarkan gonococci secara seragam, semua tutup kepompong yang ditumpuk di rak harus diputar. Dapat dikatakan bahwa ini adalah pekerjaan berat yang membutuhkan banyak tenaga kerja untuk memindahkan dan memuat ulang setiap 2 ke 3 jam.

Selain itu, ini adalah metode yang membutuhkan keterampilan terampil."Mesin mesin"Atau gunakan kotak yang lebih besar dari tutupnya"Hakama"Metode ini lebih umum.

Jenis mekanis mengontrol suhu, kelembaban, dan ventilasi layang-layang dengan komputer.Anda. Mesin disebut mesin pembuat besi, dan ada mesin full-otomatis dan semi-otomatis.

Berbagai jenis mesin diproduksi, seperti mesin pembuat besi jenis cakram, mesin pembuat besi jenis tenda yang menutupi keseluruhannya dengan kain seperti lembaran, dan jenis sederhana yang disebut Vicer dengan penutup kayu.

Jumlah tutupnya kecil, sekitar 1.5kg,Kontrol suhu yang baik dan kepompong yang mudah dibuat sasaranAda keuntungannya. Oleh karena itu, ada juga pabrik sake yang khusus membuat jumlah seluruhnya menggunakan metode tutup.

Juga, bahkan jika Anda menggunakan mesin untuk membuat sake dan pembuatan sake biasa, pembuatan bir demi sake kelas tinggi seperti sake Daiginjo dan sake untuk dipamerkan di penilaian dilakukan dengan menggunakan metode tutup tradisional. Tampaknya ada banyak pola untuk digunakan tergantung pada spesifikasi minuman keras.

Dengan cara ini, ada berbagai variasi dalam cara membuat koji tergantung pada tempat pembuatan bir. Bahkan jika Anda mengunjungi tempat pembuatan bir sake, ada banyak hal yang tidak dapat Anda lihat di dalam ruangan, tetapi jika Anda memiliki kesempatan, itu akan menarik.

 

Berbagai kokon jadi

Kunci layang-layang yang sudah selesai adalah Anda bisa tidur sambil tidur.`` Pecah ''Apakah. Apa yang pecah?Perbanyakan aspergillusItu.

Kebiasaan baik adalah"Kehancuran total"と"Terobosan" (Tsukihaze)Secara kasar dibagi menjadi 2.

Pertama,Pecah total adalah keadaan di mana miselium Aspergillus oryzae menutupi seluruh permukaan beras yang dikukus dan miselium disebarkan jauh di dalam.Katakan.

Secara umum, ini digunakan ketika Anda ingin menyelesaikan sake dengan angkatan laut yang tebal seperti sake beras murni. Selain itu, karena enzim sakarifikasi kuat, mereka sering digunakan untuk ibu yang membutuhkan kekuatan sakarifikasi kuat.

SelanjutnyaMeskipun ini merupakan terobosan, ini adalah keadaan di mana miselium Aspergillus tidak menutupi seluruh permukaan beras yang dikukus, tetapi bagian dalamnya adalah keadaan di mana miselia disebarkan secara mendalam dan tegasKatakan.

Dibandingkan dengan sperma total, kekuatan sakarifikasi lemah, tetapi memiliki kekuatan proteolitik sedang dan digunakan ketika Anda ingin membuatnya ringan, ringan dan elegan. Ini sering digunakan untuk persiapan sake ginjo dan sake daiginjo, dan persiapan koji.

Berbeda dengan 2 ini,Sayangnya, ada beberapa hal yang gagal, "Bakaru" dan "Nuri".

Pertama-tama, sterilisasi bodoh berarti bahwa miselium Aspergillus terlalu banyak melekat pada permukaan dan di dalam nasi. Butir beras terurai dengan enzim dan menjadi lunak, dan jika Anda menahannya, mereka akan mudah hancur.

Selanjutnya, itu mewarnai sperma, tetapi hifa dari Aspergillus oryzae tumbuh di permukaan nasi, tetapi hifa tidak masuk ke dalam.

Dengan cara ini, hifa gonokokal tidak hanya diperbanyak,Penting untuk menemukan tingkat pesangon yang tepat dan berhenti berkembang biakItu. Sangat sulit dan dalam. Aku merasa seperti aku bisa mengerti arti dari pepatah “Ichigo, Nijo, Sanzukuri”.

 

Ringkasan istilah bernama 用語

Sejauh ini, saya telah memperkenalkan Anda tentang pembuatan kepompong, tetapi ada banyak istilah yang diberi nama 麹, dan ada banyak kesamaan, sehingga tampaknya banyak orang menjadi bingung sebelum mereka terbiasa.

Mari kita atur di sini.

Melihat ke belakang, ini sedikit membingungkan. Namun, istilah seperti "nasi koji" juga ditulis pada label sake.

Jika Anda memahami kata-kata ini dengan benar, saya pikir sake akan menjadi lebih dan lebih menyenangkan.