Pada titik ini, proses pembuatan sake akhirnya berakhir. Masih ada banyak hal yang harus dilakukan, tetapi mari kita lihat setiap proses satu per satu.
Diskon
Sake segar yang baru saja diperasPotongan-potongan halus beras, ragi, kue beras, dll mengambang dan mendung tipis. Materi padat ini"Cori"Sebut saja. Pekerjaan untuk menghapus kandang ini adalah "gambar asal".
Ini cara menyeret,Pertama-tama masukkan minuman keras ke dalam tangki ke dalam tangki penyimpanan dan biarkan selama beberapa hari. Kemudian, bagian yang keruh tenggelam ke dasar dan terpisah dari bagian yang bersih. Keluarkan bagian yang jelas ini.
Di bagian dekat bagian bawah sisi tangki penyimpanan,`` Lubang panas '' (Minaana)Ada jenis outlet 2 yang disebut. Outlet atas adalah`` Kamijo '' (Wow saja), Port takeout sekitar 15㎝ di bawah atasShimojo (hanya)Ini disebut. Pada penyeretan normal, bagian yang bening dikeluarkan dari mangkuk atas.
Minuman keras yang keluar dari Shimojo mengandung banyak kuali sedimen, yang disebut "asal"..
Ada juga minuman keras yang disebut "origarami", yang dibuat dengan mencampur kandang yang diambil dari mangkuk bawah dengan cairan transparan yang diambil dari mangkuk atas. Kadang-kadang disebut "Sasagori", "Usunigori" atau "Sake Kasumi".
Pada dasarnya, Anda dapat minum minuman beralkohol ini setelah mencampurkannya. Apakah.
Di dalam kandang,Kaya akan ekstrak beras dan kaya akan asam aminoApakah. Oleh karena itu, dengan meletakkan sangkar,Ini lebih gelap dari yang menyeret normal, dan itu selesai dengan rasa yang membuat Anda merasakan kekayaan nasi..
Selain itu, ragi hidup yang tersisa menghasilkan karbon dioksida, yang menjadikannya tempat yang menyenangkan untuk menjadi mulut yang menyegarkan dengan busa halus.
Tidak ada begitu banyak tempat di mana Anda dapat membuat "orisake", dan mungkin jenis minuman keras yang Anda tidak punya kesempatan untuk minum.
Namun, jika Anda tertarik, saya ingin merekomendasikan Pabrik Bir Tsuki no Wa Sake (Shinami-cho, Shiwa-gun, Iwate), yang didirikan di 1886 (Meiji 19).`` Moon Ring Wine ''Itu adalah produk. Shiwa-cho terkenal sebagai tempat kelahiran Nanbu-san, kelompok terbesar di Jepang.
Menjelaskan cara membuat "Tsukino Wakan Sake" ini, kami akan mencampur berbagai jenis minuman keras yang diseduh dengan menggunakan tangki pemerasan tradisional. Ketika tangki sudah penuh, itu sudah botol.
Ketika sampai pada rasa yang Anda pedulikan, itu menciptakan rasa kompleks yang tidak dapat diungkapkan dalam satu kata. Terbatas untuk botol 3,000 setiap tahun dan dijual sejak akhir Februari, ini adalah minuman keras yang populer dengan banyak penggemar ulangi inti yang menunggu rilisnya setiap tahun.
Omong-omong, kandungan alkoholnya adalah 18.5%, lebih tinggi dari sake biasa. Bahan bervariasi dari tahun ke tahun, tetapi tidak ada perbedaan yang signifikan.
Filtrasi
Setelah Anda selesai menyeret, minuman biasa berikutnya adalah"Filtrasi"Masukkan prosesnya. Tujuan penyaringan adalahHapus sisa padatan dan ragi yang tidak bisa dihilangkan dengan menyeret..
Ada metode penyaringan 2.
Satu adalahMetode menggunakan karbon aktifApakah. Hal ini dilakukan dengan memasukkan bubuk arang aktif ke dalam tangki yang berisi cairan mentah, atau melewatkan minuman keras dengan arang aktif melalui filter.
Karena karbon aktif menyerap komponen aneka rasa, warna dan aroma,Warna dan rasa aneka sake Jepang menghilang dan menjadi transparan dan menyegarkan.. Banyak cairan ringan dan kering menggunakan banyak karbon aktif. Ngomong-ngomong, karbon aktif yang digunakan untuk filtrasi tentu saja dipisahkan dan dihilangkan, jadi jangan khawatir.
1 lain adalahCukup lewati filter tanpa menggunakan karbon aktifItu adalah metode. Ini disebut "filtrasi dasar".
Ada beberapa jenis filter, seperti tipe sederhana yang memungkinkan filter untuk melewatinya, dan tipe yang memungkinkan filtrasi yang lebih tepat, dan jenis mesin yang digunakan tergantung pada aplikasi.
Kertas filter yang digunakan untuk filter adalah bahan filter seperti diatom, atau filter dengan lubang halus 0.2 hingga 3 mikron (1 mikron = 1000/1 mm) yang disebut mikrofiltrasi.
Jika karbon aktif digunakan, komponen pewangi dapat diserap lebih dari yang diperlukan.Memfilter hanya dengan filter hanya menghilangkan kotoran.Itu tidak merusak karakteristik sake dan mempertahankan aroma, warna, dan umami, menjadikannya biru gelap dan rasanya sangat enak..
Sake berwarna Yamabuki indah di mata Anda dan akan menggelitik minuman Anda.
Omong-omong, dalam beberapa tahun terakhir, popularitasnya telah meningkat, dan ini sering terlihat di toko-toko minuman keras,"Tidak ada filtrasi"Jenis sake ini. Ketika Anda mengatakan tidak ada penyaringan, Anda cenderung berpikir bahwa Anda bahkan tidak menggunakan filter, tetapi ada banyak produk yang diberi label sebagai non-filter sebenarnya.
Saat ini, tidak ada ketentuan yang ketat untuk tidak ada penyaringan, sehingga interpretasi pelabelan dibagi dan diserahkan kepada kebijaksanaan pabrik bir.Baru-baru ini, selain "tanpa penyaringan", ada juga peningkatan jumlah berlabel "penyaringan dasar".. Ngomong-ngomong, fakta bahwa tidak ada filtrasi unsur yang dilakukan disebut "sama sekali tidak ada filtrasi".
Terbakar
-Apa terbakar? ~
Sake biasanya mengalami perlakuan panas 2 kali. Proses ini disebut "api".
Ada dua tujuan utama pembakaran.
Satu adalahHentikan pekerjaan "enzim"Apakah. Pada tahap ini, masih mengandung enzim sakarifikasi dan enzim proteolitik, yang dapat mengubah kualitas sake. Untuk mencegahnya,Diperlukan untuk menonaktifkan enzim dengan memanaskanItu sebabnya.
Yang lainnya adalahMencegah pertumbuhan "bakteri pemadam kebakaran"Apakah. Bakteri pemberantasan kebakaran adalah jenis bakteri asam laktat yang memiliki risiko tinggi tumbuh pada saat ini. Jika bakteri api ini dicampur,Sake berwarna putih dan keruh, dan bau busuk yang disebut bau api dihasilkan, membuatnya menjadi pengganti yang mengerikan untuk minum.Itu akan menjadi.
Banyak yang memiliki kandungan alkohol sekitar 15%, dan sebagian besar bakteri tidak dapat bertahan hidup pada konsentrasi alkohol yang tinggi. Namun, bakteri pemadam api sangat tahan terhadap alkohol dan memiliki fitur khusus sehingga mereka dapat dengan mudah tumbuh dalam sake. Ini adalah jamur mengerikan yang bisa dikatakan sebagai musuh alami sake.
~ Berbagai metode pembakaran ~
Berbicara tentang api, beberapa orang mungkin memiliki gambar yang membuat kata "api" mendidih.Sebenarnya itu dilakukan pada suhu rendah. Suhu sekitar60 ke 65 ℃.
Adalah umum untuk melakukan 2 kali sebelum penyimpanan dan sebelum pembotolanApakah. Di banyak pabrik sake, pipa yang disebut tabung ular ditempatkan di tangki berisi air panas, dan sake Jepang dituangkan ke dalamnya.
Dalam beberapa tahun terakhir, jumlah pabrik sake yang menggunakan mesin yang disebut pelat pemanas untuk pembakaran meningkat.Keuntungan dari pemanas pelat adalah bahwa mereka dapat dipanaskan dan didinginkan dalam waktu yang sangat singkat..
Waktu itu hanya beberapa detik. Dengan secara signifikan mengurangi waktu,Memungkinkan untuk mempertahankan rasa dan aroma sakeIni penampilan mesin baru. Tampaknya sake yang semakin lezat akan semakin meningkat.
Selain itu,"Dipecat dengan botol"Jumlah tempat yang mengadopsi metode ini juga meningkat.Setelah dibotolkan dengan sake dan `` dengan ringan '' (jika stopper dikencangkan dengan ketat, minuman panas akan mengembang dan stopper lepas), kemudian masukkan botol ke dalam air. PanasIni adalah metode pembakaran.
Alasan untuk merebus air dari air adalah karena perlu dihangatkan dalam botol. Ketika suhu naik sekitar 60 ke 70 ° C, tiriskan air panas dan dinginkan dengan cepat. Karena tiba-tiba air dingin dapat memecahkan botol, pertama-tama dinginkan dengan air hangat, air dingin, dan akhirnya air es.
Jika Anda menggunakan "tempat botol" iniDimungkinkan untuk membatasi dengan ketat komponen-komponen rasa dan rasa yang rusak dengan memanaskan secara umum penembakan dalam botolIni akan menjadi.
Karena itu, rasanya lebih segar daripada yang dipecat secara umum. Ini adalah metode pembakaran yang sangat mewah yang membutuhkan banyak waktu dan upaya, jadi saya ingin meminumnya dengan rasa hormat dan terima kasih yang mendalam.
Baru-baru ini, kami memiliki penembakan botol otomatis."Riser jalan"Ada juga yang disebut mesin.Sementara minuman dalam botol digerakkan oleh conveyor belt, semprotkan shower air panas pada botol dan kemudian dinginkan dengan shower air dingin.Itu dia.
Setelah ini, simpan botol di lemari es. Dibandingkan dengan tembakan manual,Anda dapat membuat minuman keras dalam jumlah besar yang membatasi aroma dan rasanya dengan tenaga yang lebih sedikitIni adalah fasilitas yang sangat dihargai untuk pabrik sake dan bagi kita peminum.
-Apakah Anda memiliki sesuatu yang tidak menyala? ~
Ngomong-ngomong, pembakaran tidak dilakukan dengan semua sake.
Ada hal-hal yang tidak menyala sama sekali, sementara ada beberapa cara untuk hanya menembakkan 2 kali di mana Anda biasanya menembak.
Sake Sake segar
Yang tidak terbakar sama sekali disebut "sake segar". Itu juga disebut "Honsei" atau "Namama".
Daya tarik terbesar sake adalahLagi pula, kesegarannya melimpahApakah. Ini segar dan tidak dapat dimainkan.
Saat Anda membuka sumbat,Karena kualitas minuman keras berubah dari hari ke hari, itu adalah salah satu kesenangan untuk merasakan perubahan itu.
② Penyimpanan segar
Disimpan tanpa menembak dan menembakkan 1 kali sebelum pembotolanDisebut "minuman keras penyimpanan mentah".
Karena keadaan mentah yang tidak terbakar akan terus berlanjut sepanjang penyimpanan,Seiring dengan kesegaran sedang, Anda juga bisa merasakan rasa kedewasaanJenis.
③ Sake isi mentah
Dipecat 1 kali sebelum penyimpanan dan tidak dipecat saat pembotolanDisebut "raw stuffed sake". Dibandingkan dengan sake mentah dan sake segarKesegaran adalah ketenangan dan rasa penuaan yang baikが あ り ま す。
Sake mentah, minuman mentah yang disimpan, dan sake yang baru diseduh tidak dinyalakan atau dipecat lebih jarang, sehingga kualitasnya sangat halus. Ketika Anda sampai di rumah, pastikan untuk memasukkannya ke dalam kulkas dan menyimpannya di bawah 5 ℃.
Ngomong-ngomong, sulit untuk menempatkan botol di kulkas rumah, jadi saya menggunakan gudang anggur yang bisa menampung botol sebagai kulkas.
Penyimpanan
Sake setelah pembakaran dipindahkan ke tangki penyimpanan untuk penyimpanan sementara.Tujuan penyimpanan adalah untuk mematangkan minuman keras, meningkatkan rasa dan kedalamannya, dan menenangkan kualitas minuman keras.
Untuk penyimpanan, tangki enamel biasanya digunakan, tetapi beberapa disimpan dalam botol atau tong kayu seperti cedar.
Kelebihan menyimpan dalam botol adalahDibandingkan dengan penyimpanan tangki, ada sedikit risiko oksidasi karena lebih sedikit kontak udaraApakah. Juga, ketika disimpan dalam tong kayu, aroma kayu cedar beralih ke minuman keras, dan Anda dapat menikmati kesegaran yang unik. Laras kayu sangat terkenal karena penggunaan cedar Yoshino dari Nara.
Masa penyimpanan bervariasi tergantung pada kualitas minuman keras target.Jika haid pendek, rasanya menjadi segar dan awet muda, di sisi lain, jika haid panjang, penuaan berlanjut, dan rasanya menjadi bulat dan tenang..
Untuk setiap jenis, periode penyimpanan berakhir pada waktu terbaik ketika rasa telah tiba.
Juga, selama penyimpanan, penuaan berkembang terlalu banyak jika suhunya tinggi,Lakukan manajemen suhu dengan tepat sesuai dengan kualitas sakeItu perlu.
Secara umum, ini dikelola sekitar 15 ℃, tetapi Sake Daiginjo adalah5 ℃ ～ 10 ℃Tampaknya disimpan dalam banyak kasus. Selain itu, dalam kasus sake segar yang belum dipecat, harus disimpan pada suhu yang lebih rendah. Beberapa pabrik menyimpan sake segar pada minus 5 derajat Celcius.
Sampai pengiriman
Setelah penyimpanan, proses berikut dilakukan untuk pengiriman.
① Formulasi
Bahkan jika bahan, metode persiapan, dan metode pembuatan bir adalah sama, rasa sake Jepang yang telah disimpan sedikit berbeda. Jadi,Blended sake dari beberapa tangki untuk menyamakan kualitasAnda. Ini bekerja"Formulasi"Katakan.
Pada premis pencampuran dari awal, ada kasus di mana sake dengan rasa yang berbeda diseduh dan kemudian dibotolkan.
Bagaimanapun, formulasi ini adalahSebuah proses yang sangat penting yang menentukan konsep dan karakteristik rasa masing-masing tempat pembuatan birHal ini dilakukan dengan hati-hati dengan pencicipan yang hati-hati dan analisis komponen untuk menentukan keseimbangan formulasi.
② Air
Menambahkan air ke cairan asli untuk menyesuaikan kadar alkohol dan rasa sesuai dengan kualitas yang diinginkanSaya akan melakukannya. Proses ini juga disebut "warimizu". Dalam banyak kasus, air yang digunakan di sini adalah air yang diisi.
Kandungan alkohol dari sake Jepang adalahTentang 18 hingga 21%Sudah menjadi. Sebagian besar air dibuat menjadi air setelah diencerkan dengan sake asli dan diencerkan hingga kadar alkohol sekitar 15%.
Tetapi beberapaBeberapa produk dijual sebagai minuman keras mentah tanpa penambahan air. Sake asli memiliki aroma yang kaya dan umami yang kaya yang melekat pada sake Jepang, dan dicirikan oleh banyak rasa gelap dan keras.
Di masa lalu, sulit untuk minum di luar pabrik sake, tetapi dalam beberapa tahun terakhir banyak produk seperti sake mentah tanpa filter dan sake mentah yang diseduh telah lahir dan mendapatkan popularitas. Alkohol mentah memiliki kandungan alkohol yang tinggi, sehingga juga populer untuk dihancurkan dengan es dan minuman di atas batu.
Baru-baru ini, tren alkohol rendah adalahJumlah minuman beralkohol dengan kadar alkohol rendah sekitar 10 hingga 15% telah meningkat..
Dari catatan khusus adalah Tempat Pembuatan Sake Niigata Daiichi (Kota Joetsu, Prefektur Niigata), yang dikenal dengan "Koshi no Shiratori" nya.“YANMA 13% (Tiga Belas) Yamama, Beras Murni Asli Tanpa Penyaring”.
Seperti yang Anda lihat dari nama produk,Konten alkohol adalah 13%. Rasanya ringan terhadap rasanya karena alkoholnya rendah, tetapi rasanya enak dan rasanya kaya.
③ Botol
Banyak sekaliSetelah 2 menyala, pembotolan dan mencolokkan. Kemudian, di bagian depan dan belakang bagian tubuh botol,"Label bahu"Tempel.
Label bahu adalah label yang ditempelkan pada sudut seperti file. Beberapa tidak menempelkan punggung dan bahu.
Selain itu, beberapa kertas semi-transparan putih dapat ditempatkan setelah label diterapkan.
Sekarang kita akhirnya bisa mengirim. Apakah tidak mungkin untuk melakukan debut ke toko sake? Meski begitu, membuat sake yang lezat adalah pekerjaan yang sangat sulit.